El legado del sofrito

Tenemos un problema y gordo. La Cocina Española no vende fuera.

A pesar de que desde España y para el mundo, como así es reconocido urbi et orbi, se hizo la más rompedora y modernizadora revolución gastronómica de la historia y se acuñó su actual configuración que los mejores cocineros de todas partes vinieron a aprender.

A pesar de que España cuenta con un bien nutrido grupo de cocineros top-best requeridos como congresistas y renombrados allende los mares.

A pesar de que tenemos muchos gastrohits de reconocimiento universal: paella, tapas, gazpacho, marisco, tortilla española, jamón, churros, chiringuito, sangría, bodega..

A pesar de que es apabullante la invasión del turismo gastronómico en nuestro país.

Curiosa paradoja esta según la cual no hemos sabido cuajar todos esos valores en la restauración de extranjería donde, de haberlos, cualquier parecido con sus realidades y calidades originales suele ser pura coincidencia, y, en consecuencia, son más bien pocos los restaurantes que en el exterior podemos identificar como de auténtica cocina española que la representan.

¿Cuántos bares de tapas, arrocerías, churrerías, marisquerías, tabernas de jamón y chacinas, chiringuitos y demás establecimientos que muestren y pongan en valor nuestra verdadera cultura gastronómica typical spanish existen, conoces y funcionan en el extranjero?

Y es que es cierto que no hemos sabido crear émulos para la pizza italiana, el sushi japo, el ceviche peruano o el tacto mex con los que abrir ese camino fuera de nuestras fronteras.

Y es que nuestras riquísimas despensas y recetarios históricos dieron lugar a tan múltiples, excelentes y diversas cocinas patrias, que tal bendición se tornó en propia maldición, pues tan inmarcesibles calidad y variedad nos impiden designar y contar con una seña de identidad común y consensuada que sea la punta de lanza con la que conquistar esos culinarios mundos de dios. Tragedia.

Claro que en la mente de todos está La Cocina Mediterránea de la que España es principal hacedora y comendadora, pero al parecer no cabe tomar esa bandera por haber sido ya apropiada por la cocina griega y compartida con Italia y demás países que cohabitan el Mare Nostrum.

Muchas cabezas bien pensantes y expertas -académicas, institucionales gastrónomas, ministeriales, etc- andan devanándose los sesos con el tema. Así, repensando la necesidad de dar con ese santo y seña capaz de aunar e incluso representar esa grandiosa diversidad de las cocinas hispanas, aporta Rosa Tovar la idea de que bien merecería la pena contar como posible candidato a legado común con “El sofrito”. La secundo de inmediato porque creo que, efectivamente, si miramos al ombligo de nuestras casas, es decir, a sus cocinas, sabremos que todo españolito que guisa es consciente de lo inevitable de repetir y repetir los gestos de picar tomate, ajo, cebolla y pimiento y sofreirlos en aceite de oliva -virgen extra a ser posible- con la parsimonia adecuada para que, más o menos según el uso posterior, se agarre y oscurezca y caramelice y nazca el españolísimo milagro del sofrito.

También me adhiero a su idea porque creo que, en cualquier caso, es de provechoso y general interés ahondar en ello. Eso pretendo aquí y ahora esperando no achicharrarme en el intento. Porque este asunto de dar con un adalid unificado de la identidad de nuestra cocina es un berenjenal de mil demonios del que, muy probablemente, saldré escalivado aunque mi única pretensión sea reflexionar.

¡Vamos al lío!

Es evidente que, así de primeras, el sofrito carece del glamour y la presencia requeridas para representar a una cocina española que lo tiene como cuestión menor y no califica como plato acabado, ni siquiera como tapa, porque no se sirve como tal. Con displicencia e indulgencia nos referimos a él como una mera preparación base para otras recetas y salsas. Así que el rechazo inicial a esta propuesta sería inapelable como, con buen criterio, ha expuesto algún compañero académico. Más razón que un santo.

Pero déjenme que les muestre la mejilla semioculta de los méritos del sofrito que, al salir a la luz, bien podrían sacarnos los colores.

El sofrito está presente en todas las cocinas regionales ibéricas sin que ninguna de ellas haya reivindicado su derecho de autoría ni compartido ni excluyente. El ser, por tanto, una res nulius sin titular y un lugar común a la culinaria de todo el territorio peninsular, le dota del indiscutible valor de poder ser ese denominador común que andamos buscando y que, además, evitaría problemas de oposición frontal de alguna comunidad que pudiera sentirse agraviada ante otra elección.

El sofrito es una preparación culinaria histórica en nuestro pais. Según creo -perdón si no estoy en lo cierto pues no soy historiador ni estudioso- aparece por primera vez, mencionado bajo el nombre de sofregit, en el Llibre del Sent Soví allá por 1324, un sofrito primigenio y blanco propio del medievo y previo, por consiguiente, a la arribada del tomate y el pimiento, y más tarde mencionado, ya con habitualidad, por otros muchos autores y libros de peso como el “Nuevo arte de cocina” de Juan de Altamiras de 1745 dando paso al sofrito rojo que bien podríamos llamar ‘indiano’ que ha llegado hasta nuestros días. Con total seguridad, al profundizar en su estudio, se encontrarán todo tipo de gratas sorpresas que le den mayor fundamento y empaque histórico al somero repaso que aquí recojo y que sirvan para darle mayor valor a esta tradición culinaria.

Los ingredientes básicos del sofrito se producen en calidad y cantidad en nuestras tierras de cultivo desde hace siglos y son tan españolísimos como el aceite de oliva, la sal, el ajo y la cebolla, primero, o el tomate y el pimiento o pimentón en su caso, después, como se ha apuntado más arriba. Pudiendo sumárseles vinagre y vino blanco, generoso o tranquilo, llegado el caso. Lo que lo hace propio, distinto y único frente a posibles parientes competidores de similares cochuras cual la mirepoix o hachis francés que usa mantequilla o el soffritto italiano que hace acopio de zanahoria y apio o el refogado portugués, pero que adolecen de nuestra concentración, caramelización, enlentecimiento y terminación.

Del sofrito base se derivan platos de todas las cocinas regionales hispánicas como lo son paellas y arroces -no solo los del levante mediterráneo, sino todos los demás-, también los calderos tabarquino y murciano, las fideuas y los fideos marineros a la parte; los guisos de pescado como el marmitako vasco o el atún de almadraba entomatao andaluz, los suquets y los bullits de peix baleares; también los guisos camperos de carne de cordero y cabrito -caldereta y frite- y los de conejo, liebre o perdiz del gazpacho o galianos, las carcamusas y los tojuntos manchegos, así como el rancho aragonés, cuentan con él como indispensable; y para qué hablar del magro o las albóndigas con tomate; algunos platos de cuchara castellanos, navarros (el hondo de sus pochas), cántabros (cocido montañés) y andaluces (berza, potaje) de todo tipo de legumbres pueden empezar o incluso terminar, con un somero sofrito; los rellenos de las empanadas gallegas y demás, sean de los productos que sean, están rehogados en un sofrito; con bacalao da cuerpo al ajoarriero navarro/aragonés/leonés…; con verduras componen panachés y menestras de aquí y alla; los pistos manchegos y la fritada aragonesa son sofritos al igual que las sanfainas catalana y levantina o la chanfaina extremeña; ¡ah! y las sopas de tomate calientes jerezanas, andaluzas o extremeñas… etc etc. Por no mencionar el parentesco obvio con el refrito o sofreido de las sopas de ajo castellanas, las andaluzas espinacas con garbanzos y éstos con chocos y sus imprescindibles majaos, el rustrido y la izada de las caldeiradas gallegas, la sopa de truchas leonesa, etc.etc.

Y qué son la salsa de tomate y las salmorretas sino un sofrito; y la vizcaína o la romescu; y la riojana o la mextura mallorquina; y de quién son hijas si no la pepitoria o el chilindrón; por no hablar del mojo rojo canario. Hay salsas de los platos de caza, de pelo y pluma, que se traban con diversos sofritos añadidos a sus fondos o a los ajillos con los que se fríen o guisan. También podrían ser considerados como tales los que con los mismos ingredientes se requeman en aceite de oliva en el fondo de muchos asados al horno. Curiosamente de las pocas salsas que no parten de un sofrito español, es la salsa española francesa. Más paradojas de la vida.

Así pues, no hay camino ni cocina peninsular donde el sofrito no haya dejado huella o rastro, por lo que no cabe duda de que nos encontramos ante uno de los verdaderos fundamentos de la cocina española que, aunque su preparación básica sea de una humildad extrema al alcance de todo marmitón, su evolución requiere del trabajo, pericia y oficio que solo los buenos cocineros saben elevar a la excelencia y, por supuesto, con el añadido de su creatividad, llevar a los altares de la mejor cocina de vanguardia.

Porque esa humildad de inicio que a todos iguala al poder ser apreciada por todo paladar y, en consecuencia, ser un magnífico marco del que colgar la tan ansiada democratización de la cocina, no hace sino añadir valor a una receta cuyas cualidades organolépticas se van sublimando hasta puntos insospechados de exquisitez y complejidad de aromas, de melosidad y untuosidad, donde se conjugan y aparecen los dulzores de la cebolla, el cálido punzor del ajo cocinado, el umami y la acidez del tomate, los herbáceos y frutales del aceite de oliva, la frescura amargosa del pimiento verde y el dulzor de los rojos o el ahumado o picante de los pimentones -si los hubiera-; sabores elevados por el salpimentado y la evolución conjunta de todo ello al amalgamarse bajo los efectos de la deshidratación, la reducción, la reacción de Maillard de su tostado y requemaillo y su oscurecimiento al bajo y lento tiempo del fuego y la sartén. De toma pan y moja.

Y si queremos coger este rábano por las hojas e ir algo más allá hilando muy fino (cosa habitual en nuestros cocineros de vanguardia), podríamos elucubrar sobre los ‘sofritos fríos’ hasta llegar a las pipirranas y los gazpachos y salmorejos, pues al turbinar estos y aliñar y reposar aquellos, ¿quién podría negar que, bajo los modernos conceptos coquinarios, aún sin fuego ni quemazón, esos mismos ingredientes en realidad han sido cocinados? Pero creo que, de momento al menos, no es necesario recurrir a subterfugios forzados, cuando la evidencia de la omnipresencia e importancia del sofrito en la ejecución y desarrollo de las cocinas españolas, es tan patente.

Concluyo que si, excepción hecha de los errores que yo, en mi ignorancia, pueda haber cometido, todas estas afirmaciones y argumentaciones aquí expuestas pudieran ser constatadas, tuvieran sentido y se correspondieran con la realidad de nuestra gastronomía, debería ser de general aceptación e interés proclamar que el sofrito reúne los requisitos requeridos para ser tenido como uno de los pilares más importantes de la cocina española, con derecho a ser reconocido como tal por nuestras instituciones, si es que aún no lo estuviera. Guante que, sin querer incordiar pero haciéndolo, de mil amores lanzo desde aquí.

Harina de otro costal será que el sofrito tenga o no el empaque necesario y pueda servir para representar a la gastronomía española non plus ultra, para lo cual, entiendo, no habría que venderlo como el plato que no es, sino como gesto culinario primordial de nuestras cocinas.

Arduo asunto que veo complicadillo y dejo a mejor saber y entender de quien corresponda, pero no sin antes denunciar que no existe en la edición española -o al menos no estoy al tanto de su publicación- libro monográfico y exhaustivo sobre el sofrito, aunque sí sea un tema tratado en “Libro de las salsas e investigaciones” o en “El sofrito: la base de la cocina mediterránea”. Carencia que deja expedita la puerta para acometer este reto que bien pudiera capitanear la RAG.

Por eso me atrevo a poner también sobre la mesa el subsiguiente reto de armar un bonito y original relato sobre “El Legado del Sofrito” que, además de reconocer su importancia y darle el lugar que merece, pudiera servir para crear a su alrededor un tratado, compendio, libro y/o documento visual y su correspondiente campaña de promoción de la cocina española que lo tuviera como punto de partida y columna vertebral del desarrollo posterior de todos esos platos, recetas y salsas. Porque enseñar a sofreir es educar en el idioma de la cocina y de la cultura gastronómica españolas.

Cada capítulo/episodio podría, por ejemplo, partir de alguien -aficionado o profesional, anónimo o famoso- cocinando un sofrito base típico con productos del lugar de España del que proceda, para a continuación ir desarrollando las preparaciones y recetas que se seleccionen y correspondan hasta su terminación. De esta manera, todo el territorio nacional, sus recetarios y despensas, sus costumbres y maneras, su habla y expresión y sus cocineros y su restauración quedarían atendidos y cubiertos. También daría cabida a cocinas de todo tiempo, desde las históricas, pasando por las tradicionales hasta llegar a las actuales y las de alta cocina de vanguardia. Podría ser una buena idea que ahí queda.

Al igual que queda cuanto aquí escribo bajo la intención de que, sofriéndolo al paciente y sabio fuego de mis mayores, pueda servir para algo bueno, rico, útil y provechoso. Que así sea y con nuestro buen pan nos lo comamos.

Todas las secuencias han llegado a su conclusión: el sofrito no puede esperar.

*Con una pequeña ayuda de mis amigos Rosa Tovar, la RAG, Los Zombis y la IAaaaaaaa!