Entremés del restaurante gurmé
LOA INTRODUCTORIA.
(Sale a escena un engalanado maestro de ceremonias que tras repetidos golpes de su largo bastón de mando contra la tarima, dirige su potente voz al público que a duras penas guarda silencio).
“Buenas tardes tengan sus mercedes. Sean bienvenidos a este Corral de Come-Dlías. Pasen e imaginen, respetado senado. Atiendan y tomen pañuelo en mano para secar las babas que esta jugosa jácara les producirá sin duda. ¡Ah! y no contengan su alborozo y contento si estos afloraran, que para ello aquí nos hallamos.
Les presentamos no una ilusión romántica ni un sueño de perdedores, sino la comedia triunfal de lo que debería ser, podría ser pero no es, el restaurante ideal.
Frente a la verdadera, esclava y vacua distopía restaurantil de hoy, les proponemos una utopía plenamente deseable y viable: la de la resistencia victoriosa. Sí, porque a la postre, aquí y ahí, olerán a victoria, ya verán.
En un día cualquiera, en un no-cualquier restaurante del presente malagueño, arranca la función.
Pasen y lean”.
PRIMER ACTO. El Recibimiento.
“Buenos días don Fernando, no le esperaba yo hoy por aquí”.
Quién me da la bienvenida es Carlos, el joven de madre gaditana, resuelto, bien educado, risueño, tatuado y pelado a lo futbolista pero elegante en sus maneras, metre y sumiller del restaurante, al que no se le escapa una ni se calla siquiera bajo agua.
“Buenos días don Carlitos, como estamos ¿nos seguimos tratando de usted o nos ponemos cómodos?”
“En su casa está, así que… como quiera, pero no me líe que ya nos conocemos”.
“Jjjaajjaa, bueno está, tú juega tu papel jovenzuelo, que yo jugaré el mío”.
“Veo que viene hoy temprano, solo y con ganas de cachondeito, que Dios me coja confesado ¿esperamos a alguien más o procedemos como de costumbre?”
“Más solito que la una, así que procedamos…”
“¿Aperitivo en la barra o esta vez prefiere pasar directamente a su mesa?”
“La indirecta mucho mejor siempre, gracias por preguntar, pero cómo, ¿no está ocupada? Sin reserva, contaba con tener que sentarme en otra y así poder darte caña”.
“Pues va a ser que no, su mesa es solo suya por siempre jamás…a no ser que se nos adelante un listillo envidioso o un influencer ansioso…jjjaajjaa, que ya sabe que hay quien mataría por quitársela”.
“Eso por encima de mi cadáver”.
“Y del mío”.
“Así me gusta”.
“Y a mí también”.
“Ojú qué cansino eres pisha, me voy a la barra a que Jaime me prepare uno de sus reconfortantes ‘drais’ y que pase lo que tenga que pasar”.
“Excelente idea, ojú la que me espera, estaré preparado. Le acompaño”.
“¡Anda ya! Déjame, déjame en paz y sigue con lo tuyo, que ya conozco el camino”.
“A sus órdenes, le espero en el comedor”.
SEGUNDO ACTO. El Aperitivo.
“Muy buenas don Fernando. Me alegro de verle. ¿Y mi querida Sofía, no le acompaña hoy? ¿Qué tal está?”
Quien me habla es Jaime, el barman, de mi edad, nos conocemos desde hace demasiado tiempo, un profesional de la coctelería clásica como ya no quedan, pausado, sabio y conocedor de todos los personajes y entresijos de la ciudad.
“Muy bien, Jaime, gracias, no, hoy le toca currar a la pobre, quizás se pase a los postres. Ya la conoces, el cafelito es sagrado y el tuyo mucho más”.
“¡Ah, claro, que tonto! Que es viernes. Marchando entonces un dry alone again con dos aceitunas”.
“Naturally…”
“Eso ha sonado a old fashion, más bien….jjjaajjaa”.
“A viejuno diría yo, pero tú y yo ya podemos permitirnos esas licencias… ¿Algún conocido hoy por aquí?”
“Que va, hoy está la cosa tranquilita, pero bueno, ya sabe que aquí lo de la reserva no se estila demasiado, así que seguro que alguno de los habituales se deja caer más tarde. Mientras que no aparezcan turistones, todos felices”.
“Pues ya sabéis cual es el precio a pagar: no caer en la trampa de aparecer en las dichosas guías, rechazar los premios, no admitir Influencers y negarse a salir en los medios. Esa es la única manera, tenlo por seguro. Pero hay que echarle cojones”.
“¡Ahí es ná, usted que lo vea! Porque cada día eso está más complicado”.
Por detrás entra en escena Albert, el cocinero-propietario, acercándose a hurtadillas. Catalán de sangre andaluza arrecogío aquí en el sur. Mediana edad, formado en grandes casas de aquí y allá, cocinerazo, ya autónomo e independiente, con vida corrida y recorrida, ama su oficio. Habla en alta voz y cálido tono mediterráneo mientras deposita delante de mí, con abierta sonrisa socarrona, un bol de papas chips recién fritas, secas, triscantes y sabrosas:
“¡Osti tú Jaume! no te tengo prohibido dejar entrar y dar de beber a indocumentados como este. Si es que no hay forma, cullons. ¡Bah! Venga tira, ya no tiene remedio. Y tú, toma, de Conil, de la madre de Carlitos, y bueno ya que estamos, para acompañarlas pon otros dos, Jaime, que ese ya se le ha recalentado al ancianin. Invita la casa”.
Me levanto y nos abrazamos.
“Pero ¡qué cabronazo estás hecho! No, si te parece lo voy a pagar yo además de tener que aguantarte. ¿Qué haces aquí zanganeando en vez de estar cocinando?”
“Calla, calla, que hoy te vas a chupar los dedos, mamón. Llevo desde ayer cocinando como un descosío. Me han llegado maravillas y me he pateao el mercao y pillao un género del carajo. Así que prepárate. Pero qué andas, ¿solo?”
“Sí”.
“Así cómo voy a ganar pasta y mantener el negocio. Haberte traído a tres o cuatro ¡Cagondiez!”
“Venga ya. Mejor solo que mal acompañado. Además, si tú ya te has echao, gracias a Dios, y no quieres bullas ni estreses. No te quejes que te va de puta madre y tienes de sobra para vivir y disfrutar de tu cocina, tu resta, tu casa y tu doña que estará como unas castañuelas por haber por fin podido dejar el calvario de gestionar el bisnes y currar contigo tol día. Déjate de monsergas y cuenta, cuenta…¿Qué has…?”
Alberto, bebiéndose a la bruta de un trago su dry, me deja con la palabra en la boca, se levanta y se va.
“Allí te quiero ver. Adeu”.
“¿Qué vamos a hacer con este, Jaime?”
“Ya nada. No tiene remedio. Te lo digo yo. Y eso que está más feliz que nunca. Sin que se entere: hoy anda más nervioso que un flan con lo que ha cocinado. Menos mal que ha venido usted. Más vale que vaya para dentro antes de que le de un sopitipando”.
“Ahí que voy. Por cierto, impecable como siempre, es un privilegio tenerte cerca, ya lo sabes, amigo”.
Mientras esto ocurría, otros comensales, en su mayoría asiduos del lugar, visitantes nacionales y demás gentes de buen vivir, habían ido ocupando las mesas del restaurante, dándole vida y ambiente relajado e informal. De una de ellas me hablan.
“Buenas tardes, Fernando, ¿cómo estás? Qué a que este te ponga hasta las manillas, no. Si es que eres un disfrutón sin remedio”.
“Hola Agustín, hola María. Sí, para no perder las buenas costumbres… me alegro de veros”.
TERCER ACTO. La Comanda.
“Déjeme que le arrime la silla. Ahííí. ¿Bien así? Por cierto, veo que se mueve con soltura ¿va mejor la cosa, no?”
“Sí, como un chaval, no te jode. Deja, deja, no mientes a la bisha”.
“Bueno, entonces pasemos a lo importante, ¿qué hacemos para beber, botella o por copas?
“Pues a ver el jefe con qué me sorprende fuera de carta”.
“Ahí viene. Les dejo. Luego vuelvo y, según acuerden los capos, decidimos”.
“Ok, a ver qué me cuenta.”.
Albert se sienta a mi vera libretilla en mano donde ha garrapateado cosas ilegibles. Viste ya de chaquetilla y delantal largo blancos impolutos. Apoya los codos sobre el blanco mantel y empieza a recitar.
“En carta ya sabes lo que hay porque aún no he cambiado a la de otoño, los mismos 20 platos veraniegos que ya has probado. Pero se me ha ido la olla al releer cosillas del pasado y me ha dado por revivir la pugna Santamaria versus Adriá. Así que me he currado el salmonete Gaudí de Ferrán y la papada de cerdo con espardeñas de Santi. ¡Eh! Qué te parece, tas quedao pasmao, a que si”.
“¡Coño! Pues sí, más dejao de piedra. Esto no me lo esperaba yo. ¡Venga de ahi! Me tiro de cabeza”.
“Shhhh, calla calla, que eso no es todo. Me he hecho de estranjis con unas tórtolas de tiro del paso de Los Montes, que vienen rollizas y engrasaillas y las he guisado al estilo normando con manzanas ácidas que ya hay, calvados y pimienta de Jamaica. Brutales, Fernando, quiero que las pruebes”.
“Yo mato por esas tórtolas, ya sabes de mi perturbación por la caza. Las habrás dejado jugosas y cruditas, verdad; que si no si que te mato de verdad…”
“La duda ofende, chaval”.
“Sí, disculpa, es que me ataco, empiezo a salivar y se me nubla la razón…ante la sazón…jjjaajjaa. ¡Menudo festival preotoñal! De aúpa. Ole, ole. Si es que tengo que quererte, ¡leche!”
Cogí su cabezota entre mis manos y le besé la frente mientras se levantaba de la mesa con una gran sonrisa en la cara, feliz de tener quien valore su osadía y pericia y consciente de que me había alegrado el día. ¡Y tanto!
“Te lo voy marchando por ese orden. ¿Vale? Y algo te saco de entrada para que te entretengas”.
“¡Carlitos, Carlitos! Ven acá pacá que esto hay que regarlo bien regao…Ya has oído el bárbaro menú que me espera. Hoy no escatimamos. Estoy dispuesto a tirar la casa por la ventana. ¡Hoy va a ser un día grande!”.
“No se me lance, no se me lance, don Fernando, que luego viene el crujir de dientes. Qué le parece si rebusco y nos centramos en una curiosa botella de tinto de Borgoña que no se le lleve la hijuela y antes le pongo un par o tres de copas de Selosse Rosé que tengo por ahí abierto de anoche pero perfectamente conservado y que unos clientes se dejaron a medias…Eso iría así a la remanguillé como quien no quiere la cosa. Por algo es usted nuestro cliente más seguío, ejem, fiel quería decir”.
“Pues que quieres que te diga, detallazo Carlitos, me parece fenomenal. Lo beberé a la salud de tu padre, que en gloria esté, por haberte criado y enseñado tan bien. El mejor camarero que ha dado la historia de esta ciudad”.
“Bueno, dejémoslo estar, no vaya ser que se levante de la tumba para regañarnos a los dos”.
“Jjjaajjaa, capaz sería. Pero aprobaría tu propuesta sin duda. Tú tira millas”.
CUARTO ACTO: La Comida.
“Dice el chef que le diga que esto es para ir abriendo boca”
Así continuó hablándome Carlitos mientras me servía la primera copa de champagne y me ponía por delante una colmada tapa de Pipirrana de Concha Fina. Sus ingredientes de huerto típicos picaditos, picaditos, tersos, crujientes y sápidos, la carne blanquiroja de las conchas al dente. Frescor, acidez y mar salpimentado. Malagueñismo ejemplar.
“Continuamos jugando con el mismo huerto de Coín, ahora en caliente, para cubrir este lomo de Salmonete Gaudí. Pieza de un kilo pescado esta madrugada en Caleta”.
Roja piel crujiente que por calor había derretido su colágeno subcutáneo invadiendo y dando jugosidad a la blanca carne apretá y amariscada del pescado hecha en su punto exacto. Impecable.
“Vamos con Papada de Cerdo con Espardeñas…y su generosa cucharada de caviar. El guarro de la Sierra de Ronda, las pollas de mar de Marbella que allí ya sabe como se las gastan y el caviar…vaya usted a saber. A ver qué tal casa con el pinot noir de Bichot”.
Mar y montaña jugando al ratón y al gato a ver que textura se comía a la otra sin que hubiera vencedor porque el equilibrio era absoluto y a juego con el potente jugo de fondo y el resalado de las huevas. Rusticidad sublimada.
Y ¡tachááánnn! Aquí apareció de nuevo Alberto Chef portando el relicario avícola de las sacrosantas Tórtolas a la Normanda que pretendía ofrecerme litúrgicamente en silencio, pero que no pudo resistirse a comentar.
“Ahí las llevas. Aquí te las dejo y me voy tan volando como estas lo estaban hace unos días antes de darles matarile y reposo. Solo te digo lo de antes: ¡brutales!”
Mientras Carlos me colocaba y ataba una gran servilleta de suave y puro algodón alrededor del cuello, yo me abalancé ávido sobre aquella pareja de tortolitos para devorar sus carnes morenas con mis propias manos a mordiscos, roer hasta su completa desnudez sus huesitos e incluso masticar los más débiles y sus ternillas.
Asadas, flambeadas al Calvados, napadas con la acidez frutal de las manzanas nuevas silvestres y su profunda y límpida salsa de aromas camperos y ese mágico toque dulzón y picoso de la pimienta inglesa.
Ni las lágrimas ni el bello erizado fueron capaces de disimular la cara de feliz bobalicón satisfecho que se me debió quedar y que, aunque disimulé tapándome y limpiándome con el babero, el avisado Carlitos pilló al instante mientras que, en respetuosa distancia, le guiñaba el ojo al jefe que a escondidas seguía satisfecho la jugada desde el ventanuco del pase de cocina.
Tras respirar hondo tres veces y aguantar el gimoteo que se avecinaba, llegó el momento oportuno para ir al baño sin mirar ni querer ser mirado en mi turbada emoción.
QUINTO ACTO: La Sobremesa.
Al volver, Albert, más inflado que un globo aerostático, estaba sentado de nuevo a mi mesa. Un Helado de Turrón de Lauri y una botella de Chivas 12 me esperaban junto a él.
“Hala, venga, tranquilo, respira y asimila mientras te tomas tu Postre Pedregalejo. Pero primero súbete la bragueta que te la has dejado abierta y al boticario en la puerta. Y reconóceme que también se te ha quedado la boca de par en par. ¿Impresionado del todo? Venga cuéntame”.
“Espera, espérate que le pegue un buen trago al Boulard y recupere el resuello. Lo has bordao, cabrón, hoy te has salido de madre…y hasta de padre. De principio a fin. Me quito el sombrero. Sobre todo, ya te lo imaginas, con las tórtolas, además de brutales, silvestres y delicadas, finas y bravuconas al tiempo. Amargor y dulzor naturales bajo control total. Fondo y destilado. Fruta y sangre. Maduración y maceración y punto de cocción perfectos. Enteras y con bocado. Hasta los muslitos se despegaban del hueso sin esfuerzo. Gozosas a nivel superlativo. Sin palabras, bueno solo tres: ¡ole tus huevos!”.
Nos levantamos eufóricos los dos, nos abrazamos tierna y escandalosamente, levitamos y gritamos al unísono nuestro lema: ¡liberté, dignité, prosperité!
El personal dejó de comer.
Callamos, bajamos a tierra y reímos abiertamente: ¡jajajjjaaa!
El personal volvió a beber.
EPÍLOGO Y LICENCIA SOBERANA
(Vuelve a escena el maestro presentador y su profunda voz vuelve a resonar en el patio del corral de come-días para exhortar al público su moraleja)
“Y aquí da término
con eructo postrer
aquesta fábula revolucionaria.
Quede el postureo temblando,
la guía sin su peaje,
y el falso crítico viajando
a pagar su propio pasaje.
Cierren la cuenta sin pena
¡y con gloria!
que la casa está pagada:
margen limpio, sala llena
y la libertad ganada.
No hay utopía más cierta
que vivir de lo que se ama:
la dignidad en la puerta,
¡y las manos en la llama!
Perdonen, patio discreto,
el exceso de bodega y cocina
así como el alago y la exaltación,
mas no hay triunfo más completo
que mandar en la propia ruina.
¡Y que corra vuestro aplauso
por la soberanía gastronómica,
con la barriga ya llena
y la vida próspera!
Que el mayor bien es pequeño;
Y toda la vida es sueño
y los sueños, sueños son”.
*Con una pequeña ayuda de mis amigos Francisco de Quevedo y Villegas y su despedida de la obra “La Jácara de la Venta”; Calderón de la Barca y su monólogo de “La Vida es Sueño”; Gilbert O’Sullivan y su canción “Alone again, naturally”; el champagne Brut Rosé del productor borgoñón Jacques Selosse; el tinto Albert Bichot Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes; el calvados Boulard XO Auguste y mis amados “Los Montes”, que así es como los malagueños llamamos a los Montes de Málaga, espaldas de la ciudad, tradicional paso de aves migratorias y antiguo coto de caza. ¡Y la IAaaaaaaa!
