Alta restauración: recreando lo imposible

Me he vuelto a enamorar de la altísima restauración. De una alta gastronomía que recrea una vez más, por duplicado, desde Cataluña, la gastrosofía mediterránea para el mundo. Pues el verdadero amor culinario no es único ni obedece a razones de patria, raza o género, sino que nace de sentimientos y emociones y es universal, mestizo, promiscuo y diverso. 

En apenas dos días, sendos flechazos han dejado clavadas dos cruces en el paladar de mi recuerdo, por dos amores que han renacido, que son los suyos y el mío. Revividos tras haberlos visitado, de nuevo, en toda su madurez y plenitud: Enigma y Disfrutar.

Nunca fueron meros establecimientos aquietados, pues nacieron ya con el necesario espíritu humano que sus progenitores les insuflaron para que fueran seres vivos -nada más humano que el cambio- en continua evolución. Como tales los han venido alimentando y educando en la ardua tarea de hacerlos crecer en contra de su naturaleza material. Para así, escapando de una cosificación sin alma, dotarles de una bella personalidad humanizada exenta de arrogancia y acorde a su tiempo.

Es obvio que uno, ya a primera vista, se siente estéticamente atraído por la belleza de sus formas, el magnetismo visual y el buen gusto de ambos escenarios, vestidos siempre para matar…dulcemente, cuidados hasta el último detalle de una serie de elementos colectivos -humanos y no humanos- que ensamblar para una función que se reinicia en cada servicio.

Atracción que se recrea en fatal cuando uno se siente sensualmente seducido por las anatómicas líneas de una cocina que juega con los sentidos y el cuerpo todo del comensal. Algo que está fuera no ya del alcance doméstico o amateur, sino del corpus profesional de la gran mayoría de los restaurantes. Un auténtico tratado de la mesasutra.

Un amor carnal que revierte en ciego cuando, a més a més, exhibe y derrocha humanidad hacia quienes acudimos a sus mesas. Allí se nos da lo que tanto se desea y escasea en la restauración de primer nivel: un exquisito trato personal y una excelente comida más personal todavía, ofrecida por personas de carne y hueso que incitan a relajarse y disfrutar sin plantearse sesudos enigmas.

Es esa personalidad la que enamora. La que reconvierte un local comercial, por definición frío y vacío, en una Casa de Amor Propio. En un espacio, un todo abierto, donde la más avanzada y adecuada técnica, en la que se basa toda buena cocina, se aplica, de verdad, en favor del sabor primordial de los productos. Hay juego y hay sorpresa, sí, pero sin falseamientos ni trampas cartesianas.

La vanguardia creativa y formal de ambos restaurantes sí que da respuesta de forma comprensible y accesible a cualquier paladar y comportamiento, a todo enigma. Ya no es obligatorio oír una retahíla de instrucciones al momento de comer, el sabor/sensación es el mejor lenguaje. Ya no es necesario hablar en voz baja o estar calladitos para sentarse a sus mesas. El comensal lo vive con la alegría y el júbilo de quien se descubre partícipe de una concelebración, exteriorizándolo y dando sentido pleno al disfrutar. 

Hacía tiempo que no me emocionaba ni ilusionaba así. Al final, el verdadero milagro de esta cocina no está solo en el enigma de la física ni la química, sino en la capacidad de descongelar y aflorar la emoción del comensal dándole su sitio para que pueda disfrutar a gusto. Ya sea en la finura de un bocado inverosímil de tofu y tartar de perretxicos con ostra y huevo frito; la extrema delicadeza del sabor marino de un percebe con tallarines de konjac; el fascinante choque sápido de un foie grass curado en anchoa; la sorprendente sensación melosa de un tendón de costilla con oreja de Judas, o las coincidencias y diferencias de abordaje de productos y tradiciones compartidos como bogavantes, espárragos, alcachofas o burratas y sus mar i muntanya.

Nos recuerdan que esa altísima gastronomía, cuando se despoja de su soberbia y sus vanidades, consigue devolvernos la felicidad más pura del amor por comer y beber.

Disfrutar y Enigma son restaurantes con vida propia, muy vivos, para comensales que, pudiendo permitírselo, quieren sentirse vivos también. ¡Viva la cocina! ¡Viva la vida!