Personalidad frente a mimetismo

Parece que fue ayer —y sin embargo no es así ni de coña, desgraciadamente— cuando los listillos visitadores de restaurantes de alta cocina, creímos, firmemente y creo que con razón, que lo que allí se cocía entrañaba tal riesgo voluntario que no solo era merecedor de la medalla al mérito de las bellas artes, sino que fortalecía nuestro pensamiento crítico y hasta, contagiados, nos hacía partícipes del hecho creativo. Aquella era Bulli rompió todo molde de cocina a ambos lados de la mesa. Vivimos La Gran Fiesta de la Audacia.

Hoy, en cambio, hemos entrado asako en la gloriosa Era de la Plantilla. La gran paradoja de nuestro tiempo no es que los restaurantes de marca-grupo empresarial aparezcan diseñados por el mismo algoritmo de oferta, interiorismo etc, sino que el espíritu de ‘ovejuna todos a una’ que esta fórmula conlleva, se haya extendido a la zona media-alta de la restauración. A esa franja donde, se supone, empieza a residir la personalidad y destacar la creatividad.

Paseen por cualquier capital y entren en un flamante restaurante de una estrella Michelin o en un aspirante quiero pero -aún- no puedo. El guión es ya casi tan predecible como el de un MCKingKFC: en la bienvenida y la escenografía, menaje, decoración y vestimenta; en el peregrinaje de los snacks; en el menú del copieteo.

Estéticamente todo es impoluto, elegante, fotogénico e insoportablemente idéntico. Es el imperio de la blandificación del plato: una belleza anestesiada donde nada desentona pero nada conmueve ni queda grabado en las mientes.

Solo nos falta por ver las fotos de los platos en la carta y al servicio de sala captando clientes en la calle.

Si este aburrimiento estilizado se quedara solo en el ámbito del menú degustación, tendría un pase. Pero la marea homogeneizadora del easy dining* está anegando los feudos que parecían más inexpugnables: la cocina de producto y la tradicional de primer nivel.

Asistimos al nacimiento en masa de las arrocerías de concepto, de finura y coste por grano extremos. Ocurre lo propio en los nuevos asadores de corte contemporáneo de acristaladas cámaras de maduración cual escaparates de joyería. ¿Y las marisquerías de nueva ola? Mismo esquema: expositor sobre hielo, tres cocciones sutiles en fila de a uno y vajilla de inspiración marina. Todo con la debida supuesta explicación sobre la procedencia del producto, su locativa coordenada GPS y el nombre de pila de quien lo cultiva, lo cría o lo pesca.

Si en la era del promedio* lo único que destaca es la diferencia, ¿por qué no hay una estampida de cocineros sacando los pies del plato? ¿Por qué esta falta de valentía en un oficio que presumía de rebelde?

Las razones, si lo analizamos con un punto de ironía, son tan humanas como prosaicas:

Copiar lo que ya funciona a otros exige mucho menos esfuerzo intelectual y creativo que inventar un lenguaje propio. Es la mal llamada zona de confort en la que, por temor reverencial a salirse del canon imperante, todos hacen lo mismo, todos fingen autenticidad*.

Además del pánico a no salir en los medios ni estar entre los 10 mejores de cualquier cosa, al «no me gusta» y su consecuente cobardía ante la dictadura de la reseña digital y la trampa de las guías y sus inspectores fantasma. Se cocina más de cara a la galería que para complacer al comensal. Es la comodidad de la fórmula probada y la obsesión por lo que funciona.

Creo yo que estamos, por tanto, en el momento más propicio de las últimas décadas para sacar pecho y pegar puñetazos en la mesa. Cuando todo el mundo cocina, sirve, habla, decora, emplata, viste y calza igual, el simple hecho de ser uno mismo se convierte en heroica revolución de alto impacto contra tanta globalización gastronómica. Se trata de recuperar algo escaso y valioso: el carácter, el defecto noble, la imperfección artesana, las aristas genuinas, la radicalidad del origen y la personalidad sin complejos que no busque contentar sino dar pellizcos al alma gastró del comensal. Es la oportunidad de la personalidad.

¿Quién dijo miedo?

*Con una pequeña ayuda de mis amigos Alex Murrell y su ensayo “The age of average”, Diego Guerrero y su libro “Bajar el souflé” y la IAaaaaaa!