De pez a pescado

“¡Tengo sardinas plateás! Vivitas y coleando. Más tiesas que qué. Llévatelas mujé. Y tú marqués, que te va a chupá los deos”.

Ya sea desde Santurce a Bilbao o desde El Palo a Marbella, toda orilla del litoral español viene desde siempre cantando a voz en grito, desde las pescaderías de nuestros mercados, el orgullo y la bonanza de nuestra pesquería.

Amamos el pescado. Y lo queremos de nuestros mares y barcos. Y de nuestros marineros y pescadores. Y lo buscamos de nuestras lonjas y pescaderías. Y tienen que estar enteros y ser verdaderos. Exigimos verlos con nuestros ojos. “Ese, quiero ese”, elegimos al comprar o del expositor del restaurante. Y que nos lo despiecen y limpien ante nuestras narices. Somos así.

Pero ¡cuidado!, mucho cuidado, porque nuestras costumbres y maneras de consumir el pescado y vivir como pertinaces ictiófilos y mariscófilos que somos, están seriamente amenazadas. A esa conclusión se llegó en el coloquio que mantuvimos en sede de la Feria Gastrónoma de Valencia con voces tan reputadas como la de Paco Pérez del Rte Miramar en la Girona mediterránea, Aitor Arregi del Rte Elkano y su cantábrico guipuzcoano y Juan Martín del Rte Aponiente y su atlántico gaditano.

Los mares del Norte europeo traen fríos vientos industrializados cuyo sistema y estructura pesquera conlleva el procesamiento y congelación de la pesca que, simplificando y haciendo corta la explicación, termina limpita y fileteada en las bandejas de poliestireno extruido (corcho blanco) o plástico reciclado en el mejor de los casos, de los supermercados. Estos métodos, además de dejarse por el camino las beneficiosas propiedades sápidas y sanas del pescado, han aniquilado las lonjas y las pescaderías de países nórdicos como Noruega, donde ya no existen.

Otra posible y agazapada amenaza para nuestra mediterránea dieta, aunque parezca mentira porque se nos vende como solución frente a la sobreexplotación de los mares, es la acuicultura o granjas de pescado. Pues resulta (véase reciente reportaje de Ian Urbina en el New York Times) que para alimentar a sus cautivas presas se esquilman las más pequeñas especies para fabricar harina a la que añadir vaya usted a saber que otros fatídicos componentes, antibióticos incluidos, que dan como resultado esos balines de pienso que los forzados peces comen sin parar para acelerar su crecimiento a marchas forzadas contaminando los fondos marinos sobre los que se instalan esas granjas con sus cacas diarréicas. Arrimamos el farol…¡y eran millones de mocordos! Así de grandes y así de gordos*.

Y ¡atención!: éstos ya no solo pueblan los supermercados sino también los mercados y los restaurantes.

No obstante es obligado añadir que la piscicultura -bienvenida sea- es necesaria para la sostenibilidad del equilibrio marino ante tanto consumo y que lo seguirá siendo en el futuro. Además de ser beneficiosa para los consumidores, siempre que se cuide y respete el medio ambiente, la sana alimentación de sus peces y la calidad de sus carnes. Cuestión tremendamente ardua de controlar frente a las piscifactorías que actúan desaprensivamente importándoles un bledo la seguridad alimentaria. No son todas, no, pero sí demasiadas, aunque haya quizás una mayoría de empresas que sí lo hagan cuidando y primando la calidad sobre la cantidad y los beneficios. Véanse en cercanías ejemplos como el de los esteros del atlántico sur, las amplias granjas en mar abierto como las de Canarias o las bateas y criaderos de mariscos gallegos.

Por el contrario, la réplica negativa la representan ejemplos como la cría masiva de langostinos o salmones y la polémica que esta arrastra que ha avocado a campañas en contra de su consumo como “Off the table” iniciada por WildFish y abanderada por Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Micha Tsumura desde Perú.

La tormenta perfecta que todo esto conforma se perfecciona más aún con las circunstancias típicas de esta sociedad posmoderna en la que vivimos, acelerada y sin tiempo ni ganas para nada que no sea producir industrial y tecnológicamente, menos aún para manipular y cocinar pescado personalmente en casita, que, ya casi sin remedio, coadyuvarán a que esas nuevas costumbres del norte suplanten a las nuestras del sur. De hecho la invasión de los ultracuerpos ya ha comenzado. Vayan a los lineales de pescado de los super e hiper mercados. A las pruebas me remito.

Nuestra gastronomía es sin lugar a dudas un importante hito de la cultura hispana y dentro de ella esta tradición pesquera y pescatera uno, sino el principal, de sus puntales. ¿Podremos seguir llamándola una gastronomía de mercado?

¿Es que vamos a dejar sean desarboladas nuestras flotas pesqueras; que proliferen los marineros en tierra*; que cierren más pescaderías y las de los mercados se tornen en puestos de zumos; que los clonados peces idénticos copen los expositores; que sus sabores y tersuras verdaderas se desvanezcan y sus saludables beneficios queden en las factorías y por el camino? ¡Oh Virgen del Carmen: no permitas que dejemos perder el tesoro de nuestros pescados! Ese secreto a voces*

¡Ah del barco! Ante tales hechos, dijeron mis citados interlocutores y digo yo con ellos, tenemos que saber valorar lo que nos define y nos hace ser quiénes y cómo somos y amarlo hasta el extremo.Y defenderlo a capa y espada, a red y arpón, a sangre y fuego. ¡Santiaguiño y cierra España!

*Con una pequeña ayuda de mis amigos Rafael Alberti, el cántico popular o bilbainada “Los Anguleros”, a Philip Kaufman y su peli “Invasion of the body snatchers”, los ya citados más arriba y la IAaaaaaaa.