Necrogastronomía

La Restauración hispana, entendida como cocina/comida de calidad, está como nunca. La frase hecha “nunca se ha comido mejor en España”, no se nos cae de la boca con razón porque es una verdad como un templo de grande. Cabe calificar su futuro como muy halagüeño.

La Gastronomía hispana, entendida en su actual y amplísimo concepto, 

está triunfando como Los Chichos. Somos potencia mundial. Donde va triunfa. Pero su futuro, sin embargo, a mi entender, es muy preocupante.

En mi opinión, el entramado circense  montado alrededor de nuestra gastronomía está dilapidando la herencia recibida de esa gran restauración arriba mencionada y, de seguir así, irá camino a perdición: de culo, cuesta abajo y sin frenos. Necrogastronomía, la he llamado, exagerando a conciencia el término y recogiendo la negativa visión de futuro de M. Houellebecq.

Porque conviene no olvidar de dónde venimos. Lo que nuestra restauración ha logrado en las últimas tres décadas es un monumento al esfuerzo, a la genialidad indómita y, sobre todo, a una generosidad inédita en la historia de la cocina mundial. Compartir el conocimiento en lugar de esconderlo bajo llave; sustituir la vieja competitividad gremial por una camaradería de trinchera y vanguardia. Eso no lo inventó una  agencia de comunicación, marketing o consultoría, ni tampoco empresón de congresos alguno o fondo de inversión; lo parieron tíos y tías con los riñones destrozados al pie del fogón, empujados por una pasión por el oficio y un amor propio desmedidos. Un mérito gigantesco que colocó a España como campeona en el mapa mundi de la restauración.

Pero a posteriori y sacando provecho de aquello, la anchísima manga de este reciente concepto de gastronomía crecida a sus pechos, ha dado cabida a todo lo que huela a comida aunque hieda, sea lo que sea, venga de donde venga o esté hecho acuyá, aunque sea un copia y pega o carezca de una mínima identidad y calidad.

Tanta cagarruta con manteca será muy buena para las pecas, pero meter en el mismo saco todo ese lodazal de la restauración turística, de falsos bares de 4ª categoría, de restaurantes de 5ª gama, del fast food de replicantes grupos y franquicias etc etc, junto con el enorme valor de lo conseguido por nuestros cocineros y restoranes en las últimas décadas, no hace sino desperdiciarlo y desprestigiarlo, tirarlo a la basura o casi. No hay derecho. 

Flaco favor se les hace a nuestros héroes de la restauración al convertir la gastronomía en un nuevo sector social, político-económico y mediático, dominado y controlado por los mismos poderes de siempre cuya principal estrategia es engordarlo como un sollo capaz de engullir todo lo que le echen sin tener en cuenta su calidad y primando un populismo catetón vestido de life style y falsa imagen instagrameable ¡Qué importa si un día, no muy lejano por el ritmo que lleva, termina explosionando como el Sr Creosota en ‘El Sentido de la Vida’.

Todo ello propiciado y agravado por la obligación financiera de guías, ránquines e instituciones que, aprovechando la ambición turística de nuestras administraciones ciudadanas y autonómicas, trincan la pasta, montan eventos insustanciales y reparten reconocimientos y premios a tutiplen a las primeras de cambio, como si no hubiera un mañana y un futuro que cuidar. Salvo el suyo, claro está, que el año próximo hay que repetir la jugada. Esta insaciable bulimia institucional y mediática no filtra calidad ni hace distingos, solo volumen de negocio. Todos por igual. Martini expreso para todos, ¡hala!

Esta manera de entender y organizar la gastronomía, propia de esos poderes fácticos del tardocapitalismo que nos ha tocado vivir, es precaria, decadente, ciega y suicida, porque la realidad de su exceso, por mucho que quede disimulada tras el abarrote y la impostura de los medios/redes/tvs (1ª pag El País 22/7/26 “el triunfo a fuego lento de la pizza napolitana”), en poco o nada beneficia a la buena restauración aunque lo parezca ahora, conllevará su muerte en vida y, desgraciadamente, arrastrará a muchos de los valiosísimos cocineros y restaurantes que tanto han hecho y elevado nuestra cultura gastronómica. 

Desposeída y desprovista de sus históricas cualidades: trabajo y pundonor, honradez, genialidad y creatividad, rebeldía y camaradería, relaciones personales, cercanía y vivencias y demás rasgos humanistas que la definieron, la restauración deviene en just business, cayendo en la irremediable trampa mortal de la necrogastronomía: cada día mueren restaurantes y pocos duran más de pocos años. 

Una necrogastronomía cuyo verdadero drama no es solo el descenso paulatino a los infiernos del mal comer bajo ese paraguas del todo vale, sino la sistemática extirpación de su humanismo. Hoy, el rodillo financiero-empresarial pretende sustituir esa mística por el cálculo infinitesimal del cocinero y una clientela lerda -torpe en el comer y tarda en el entendimiento- que consuma fotos y trofeos, no comensales que vivan la mesa. Al despojar a la gastronomía de su tejido humano y espiritual, la convierten en una bastarda y fabril simulación repetitiva típica y tópica del frío negocio carente de alma.

La restauración de calidad que defiendo, reivindico y adoro siempre fue un acto de hospitalidad sagrada, un intercambio de fluidos vitales, complicidades, miradas y memoria entre el cocinero, la sala y el comensal. Esta es la que hay que mimar y preservar. Afortunadamente contamos con cantidad de restaurantes y cocineros asaz valiosos y capaces, de lo mejorcito del mundo mundial. A ellos encomiendo mi alma gastró.

¿Será posible reconducir tan canalla desvío y acre destino de la gastronomía española impidiendo su necrosamiento? Sinceramente, creo que no. Pero siempre nos quedará su buena restauración, ¡no dejemos que la jodan!