Sinestesia Coolinaria

¿Cabe saborear el sol y la luna? 

¿De qué color es la piel de los cocineros? ¿Hueles a victoria? ¿Resuena en tus oídos la magia del percebe? ¿Caen al plato las lágrimas de paloma? ¿Oyes la luz de la marisma?

Sí, será la única respuesta a todas estas preguntas si tienes la voluntad y eres capaz de tomarte tu ser en el mundo de la gastronomía como una inmersión. Rotundamente afirmativas serán esas respuestas si cuando comes, te sumerges en lo cocinado/comido a la mayor profundidad que tus capacidades, físicas y espirituales, alcanzan, y lo puesto por delante, según tu gusto y las circunstancias, merece.

Para ello, hay que estar dispuesto a mutar en sinestético aunque solo sea ocasionalmente y siempre que no tengas la fortuna de serlo de nacimiento. La sinestesia culinaria es ese fenómeno que se da en una persona cuando se produce la unión de todos sus sentidos, cuando se agolpan, porque se sienten todos de golpe, suplantándose los unos a los otros. O como escribió Baudelaire cuando se corresponden y “los perfumes, los colores, y los sonidos se responden”.

No es algo tan raro ni excepcional. Sucede mucho más a menudo de lo que pudiera pensarse y no es solo cosa de perturbados de la gastronomía como yo. Basta con hacer algo de memoria y traer al magín alguno de esos momentos en los que al comer un determinado plato en un determinado restaurante y momento de tu vida, se nos saltan las lágrimas o casi. No es que se nos haya ido la olla, nos emocionamos porque, inesperada e imprevisiblemente, se produce un desorden de nuestros sentidos exteriores que se amalgaman con nuestros sentimientos interiores con extraño y alocado resultado. No te alarmes ni avergüences, no pasa nada, solo has alcanzado la sinestesia. Disfrútala. 

Sí. Solo unos cuantos locos auténticos han nacido con este don de poder emocionar dando de comer, y unos cuantos menos son los que alcanzan la capacidad de penetrar en el comensal y tocarle las fibras más sensibles. Son los que nos abren ventanas a un amanecer que nos permite desvelar lo que no podíamos ver por nosotros mismos, son los que nos trasladan a ese mundo único donde los ojos son visiones, el tacto memoria y los gustos placeres. El paraíso gurmé al que todo orate culinario aspira.

Todos sabemos ya que este éxtasis sensorial, cuyo ejemplo más universal es la magdalena de Proust, puede darse en el sensorio común de las más sencillas cocinas y más humildes casas y puede alcanzarse con una sublime tortilla de patatas, un guiso de la abuela, el mejor jamón o un marisco o una chuleta de primerísima calidad bien hechos y bien servidos. 

Pero yo hoy aquí quiero disparar más alto y por eso me voy a referir a esos adalides de la alta cocina que no suelen andar desarrapados, pues a su favor cuentan con potentes recursos humanos y no humanos, a los que se suelen sumar el lugar en sí y el paisaje que les rodea. Todo ello compone una musicalidad que acompaña al guion previsto por la oferta cuidadosamente estudiada y repensada por el Chef y su equipo para que la vivencia pueda convertirse en la experiencia que ellos desean al visitante. En nuestro tejado queda el que, ayudados por toda esa esforzada preparación, demos pie a que -por una vez de verdad- esa caótica reunión de sentidos y sentimientos sea experiencial y la sinestesia cobre sensibilidad y sentido. Sin la subjetiva aportación del comensal, su interés y su capacidad de conmoverse todo puede quedar en caldo de borrajas. Esta es la apuesta y el meritorio y consecuente salto al vacío de estos restaurantes.

Pongamos algunos ejemplos del más alto nivel hispánico:

En Aponiente, oyes la luz de Ángel y tocas el resplandor que ves salir de su corazón azul mientras escuchas los cantes del camarón vivo y comes la aromática vida que todo en derredor rezuma. De fondo, el verde origen del plancton resuena en el movimiento perpetuo de mareas que comparten la sustancia del pez en lisa mortadela y la naturaleza de la musicalidad viral que desprende. Un intenso rojo fuego femenino arde tras las halófitas: es Marta. 

En Mugaritz piensas con tu cuerpo y comes con tu coco mientras hueles el delirio creativo de Andoni y tocas sus sinapsis cuasi dadaistas. No sabes lo que tocas y tocas lo que no sabías y saltas al más allá gastró, a la luna de los gourmets. Viajas sin mover un músculo salvo los carrillos al masticar, sonreír y mascullar tu asombro traduciendo palabras en apetitos. Hueles a victoria y ríes abiertamente la consistencia de sus sapiencias. Hermanada al roble troncal suena ronca la fuerte figura férrea de Garbiñe.

En Lera es donde grita el tacto de las alas y cazas al vuelo el antiguo grito de libertad de Luis que sobrevuela páramos y cazuelas donde secas alubias y lentejas transmutan en manteca. Al tiempo, oyes el lloro de las palomas mientras palpas el humo del gatillo, te crecen orejas de liebre real al son de trompetas de la muerte y saboreas el mugido de los cérvidos.  A su vera, blanca de nuclear verdad callada intuyes la discreta presencia de Natalia.

En Culler de Pau palpas la musicalidad de Javi y tocas su espiritualidad, sabe a tormenta, gaita y concha santa, huele a magia. Allí lames el limo de la roca, te golpea el percebe y te duele el mar mientras te cae encima su esencia en perla y espuma. Y en tu barriga cosquillean al brotar los brotes verdes de lluvia limpia. De frente, percibes sin ver un espigado perfume amarillo maíz que la delata: es Amaranta. 

Todos y todo estamos hechos de la misma sustancia en la que estamos inmersos y el cocinar/comer es una vía más de comprensión y asimilación de este poético y gastrosófico sentido de la vida. Nuestro tesoro. Procuremos aprovecharlo.

*Con una pequeña ayuda de mis amigos Baudelaire, Rimbaud, Benjamin, Victoria Cirlot y los suyos E. Coccia, Hans Arp y R. Wagner.