La maduración del comensal
El refrán castellano «En la variedad está el gusto» ha operado históricamente como un dogma indiscutible de la experiencia humana. Durante siglos, la diversidad de sabores, ingredientes y técnicas representó la frontera a conquistar frente a la monotonía de la escasez. Privilegio y delicadeza frente a vulgo y hambruna.
Sin embargo, el devenir de la gastronomía contemporánea en las últimas décadas nos sitúa ante un escenario inédito: la metamorfosis de la variedad en una masa informe de sobreabundancia, donde la libertad de elección corre el riesgo de mutar en agotamiento sensorial e hipertrofia cognitiva.
Pero que a nadie se le ocurra llamar «variedad» a la frenética carrera de moda por probar las ciento y una dalmataburguesas, las mil y una noctipizzas o los tropecientos mil kakasushis. No way.
Existe, indiscutiblemente, la cara luminosa en la expansión de la despensa y la cocina globales. La -mal llamada- democratización’ del paladar ha educado a las recientes generaciones en un repertorio sensorial sin precedentes. La posibilidad de transitar entre la acidez de un ceviche, el umami de una fermentación o el consuelo de un guiso tradicional es un triunfo de la cultura gastronómica. Esta variedad -sea lo genuina que sea- fecunda la capacidad sensorial y ensancha la tolerancia y sapiencia del comensal. La mejora evolutiva del abanico gustativo de la comensalía española es indudable. No hay tu tía: es una realidad de la que congratularse. ¡Viva la in-fusión!
Pero el reverso tenebroso de esta, en principio, benéfica fuerza es lo que la psicología definió como la paradoja de la elección (The Paradox of Choice), que, según afirman, vino a demostrar que, superado un umbral razonable, la multiplicación de opciones no produce bienestar, sino parálisis, insatisfacción y arrepentimiento. ¡Upsss!
Si trasladáramos esta teoría a la oferta culinaria patria, concluiríamos que la hiperoferta en la que vivimos debería generarnos el temido —perdón por el palabro— FOMO (Fear Of Missing Out). Es decir, aplicado a la restauración, la sospecha obsesiva que atenaza al comensal contemporáneo —e hilvana con la nostalgia de los asiduos clientes de épocas pretéritas— de que el plato no pedido o el restaurante no visitado hubiera sido la elección correcta. Es decir, la mieditis paranoica que conlleva el típico: «quiero estar en todas las salsas, ¡cómo me voy a ir sin probar eso!, ¿qué me estoy perdiendo?».
Pero, afortunadamente, durante esta evolución nos dimos de bruces con lo que supuso la transformación de la alta cocina española y la irrupción de El Bulli. Con los menús largos y estrechos de la Nueva Cocina Vasca y demás basca de esa cuerda como antecedentes, Adrià-Soler rompieron todas las dictaduras gastronómicas y entre ellas la de la carta tradicional para instaurar el gran menú degustación. Aquel gesto revolucionario funcionó como una liberación de aquella paradoja: el comensal no acudía a esos restaurantes a elegir, sino a dejar su decisión en manos de la casa en un sobrentendido pacto de confianza ciega. La secuencia cerrada de pases anulaba de golpe y porrazo esa ansiedad de perderse «cosas» u oportunidades. Todos contentos.
Pero como nada dura para siempre y la vida es una tóm-tóm tómbola, el problema sobrevino en los años posteriores, cuando, reconvertida en industria, la restauración clonó la fórmula sin el músculo conceptual ni la genialidad original. El menú degustación se estandarizó, convirtiendo muchas comidas en maratones discursivos que terminaban por cansar, saciar y atrofiar el placer directo. La variedad, despojada de su alma, se convertía así en un fake, un teatro de variedades: una perenne oferta homogénea diseñada con altas técnicas de precocinado, revestida de repetitivas estéticas recopiadas y pensada más para la valoración de reconocimientos, la presencia en los medios y la validación digital en redes sociales que para el goce del paladar y la vivencia.
Al cabo de cuatro décadas de vanguardia y sobreestimulación, la madurez del comensal no debe consistir en la acumulación ansiosa de novedades ni en la búsqueda neurótica del último restaurante de moda. Su verdadera maduración exige pasar de la inercia y el consumo pasivos a un hedonismo reflexivo, crítico y consciente de que «el mundo no es sino variedad y desemejanza».
Implica, de una parte, adquirir experiencia y conocimientos sólidos y suficientes para saber elegir y discernir. Y de otra, saber renunciar: entender que cuerpo y mente (y la salud de ambos) tienen su límite, y que la grandeza del acto de comer reside en el equilibrio, la idoneidad de pausar el juicio, alejarse de la apariencia y el exceso, disfrutar y celebrar la verdad de lo cocinado que se tiene en el plato; siendo conscientes de la alegre ayuda que el conjunto puede suponer para una buena vida.
Otra cuestión será lo que la otra premisa de este silogismo categórico que es la gastronomía —es decir, la propuesta de la restauración— ponga de su parte para deducir una conclusión feliz para todos. De ahí la principalidad y necesidad de que la comensalía afine el gusto y su capacidad crítica, deje atrás el buenismo y el aplauso bobo ante todo lo que se le pone por delante y se quede, a la postre, más ancha que pancha.
Moraleja: si aplicáramos a la humana carne de comensal los tan resabiados conocimientos y empeños puestos en la maduración del vacuno, otro gallo nos cantaría.
*Con una pequeña ayuda de mis amigos el psicólogo Barry Schwartz, Michel de Montaigne, el refranero español, Marisol y la IAaaaaaa!
