El Todo lo es todo

Aunque el diablo esté en los detalles o se vista de Prada, lo verdadero es El Todo*. Es lo más importante de todo y en todo. Y también, por supuesto, en restauración.

La sensación, la impresión, la congruencia, la bondad y la satisfacción conjunta y general que nos queda tras visitar un restaurante es la que vale.

Para que el Todo que es un restaurante sea completo, todo proyecto ha de partir de una idea con fundamento gastronómico cuyo concepto se desarrolle mediante mucho y variado trabajo, en su más amplio y duro sentido.

Ese Todo es, por tanto y como siempre, la suma de las partes, el resultado de múltiples factores que, en su conjunto y al final del proceso, concluyan lo que el restaurante es en verdad. Cuál es su naturaleza y cuál su devenir: desde lo que empezó siendo, pasando por lo que es hasta vislumbrar lo que un día podrá ser. Porque también es tiempo y su transcurrir pende del hilo de un simple giro del destino.

Así que ¡cuidadín! y no dejar de tener muy muy en cuenta que ni siquiera la perfecta resolución técnica de todos esos quehaceres prácticos garantiza que lo construido acabe teniendo valor, aceptación y perdurabilidad. Porque todo, siempre, a la postre, puede depender de un simple giro del destino.

De todo ese complejo Todo, lo más fácil de transmitir y dar a conocer es su contenido, lo que hace y ofrece, lo que se pone sobre la mesa, cómo y dónde, lo que está a la mano del cliente, lo que capta por sus sentidos: lo que come, lo que ve, lo que huele, lo que oye, lo que sabe, en resumen, lo que siente. Esto es lo primero, la certeza sensible*, compuesta de todas esas múltiples singularidades que en un restaurante veraz deberían ser susceptibles de cambio y tender a la evolución sin por ello perder su esencia*. Si todas esas cosas están bien hechas, transmitirlas al comensal es pan comido… salvo que un simple giro del destino lo eche todo a perder.

Por el contrario, lo más difícil de dar a comprender de un restaurante que haya conseguido el más difícil todavía que es darle sentido y sensibilidad, es la coherencia conceptual, su autenticidad. Lo personal y subjetivo que está detrás de todo proyecto de valor. Por eso el restaurador debe poner todo su empeño en su exposición*, haciéndolo entendible de la mejor y más honesta manera, huyendo de vacuos y pretenciosos discursos. Solo así se comprenderá ese Todo en su pleno sentido… salvo que un simple giro del destino arruine el sano propósito.

Pero el doble salto mortal final y triunfal solo se alcanzará si además de hacer bien lo uno y lo otro -lo sensible y lo anímico-, se saben combinar y conciliar ambas cosas para que así la verdad del fenómeno complejo que los grandes restaurantes son, resplandezca y contribuya al feliz bienestar del comensal y del restaurador.

Siempre y cuando el Todo no se tuerza por a simple twist of fate*.

*Con una pequeña ayuda de mis amigos Bob Dylan y su canción “A simple twist of fate”, Antonio Escohotado y Jorge Guillermo Federico Hegel.