La gastronomía en tiempos de Guerra

Armagedon a la vista. Incertidumbres y miedos generales por pandemia sanitaria y crisis económica. Ante este panorama mundial, los filósofos y filosofantes requeridos a opinar públicamente, auguran un gran cambio universal en una sociedad que debería hacer más por ser libre, que debería de caminar hacia una muy superior sensitividad como vía de vivir y existir, hacia una mayor y mejor humanidad para la humanidad, hacia una sociedad, como escribiera Focault: “en la cual el trabajo, incluso el trabajo socialmente necesario, pudiera organizarse en armonía con las necesidades y las inclinaciones instintivas de los hombres”. Podríamos estar, dicen, ante un cambio de paradigma social, pues parece que una nueva forma de ser-hoy, en relación con el medio en el que lo somos, es posible y está ya en marcha. Esa que concuerda con las actuales y verdaderas necesidades y apetencias humanas, pues todas ellas son como demuestra la antropología, históricamente transformables. ¡Ahora o nunca!. ¿Será posible poner buen orden entre tanto mal ordeno y mando? ¿Seremos capaces de recrear la democracia para bien de todos? Lo dudo mucho, pero wait and see.

Mientras tanto y en lo que a la gastronomía se refiere: ¿se nos viene encima ese bandazo hacia una neogastronomía?. ¿Vamos, como se viene promulgando, hacia un modo de cocinar/comer sano y saludable, sostenible, solidario, simpático y social, sensible y sabroso? ¿Se podrá hacer realidad esa frase hecha, hasta ahora vacía, que habla de la democratización de la gastronomía? No lo sé, también lo dudo, no es nada fácil la sustitución del modelo en vigor, pero quizás la oportunidad sea única. Una variación parece inevitable, cuán profunda será nadie lo sabe. Pero supongamos que lo fuera; en tal caso: ¡aprovechémoslo! Pero, ¿cómo? Hay va una teoría.

Partamos de tal hipótesis de mudanza y apliquemos por analogía la filosofía a la gastronomía, apoyémonos en ella también para sumarnos a esos aires renovados y acudamos al gastrósofo ya que, por definición, es necesariamente reformador. Acudamos también a la gastrosofía de las ciencias y apliquémosla, pues la realidad actual/futura demanda y exige más que nunca el apoyo de la ciencia y la técnica. Fuera prejuicios. Dejemos de ver recelos/fantasmas en lo técnico-científico y sumémoslo a las virtudes de la práctica gastronómicas las de las disciplinas humanistas. Las más antiguas tradiciones culinarias aquí están y estarán, aseguradas en el conocimiento y el respeto, sí, pero el salto a dar sería grande, muy grande y diverso para ellas: no bastan la cuchara de palo, el chup-chup lento ni los libros siquiera. Ahora, para avanzar con esas sabidurías a cuestas, se necesitan otras más modernamente creativas que hagan uso de herramientas más innovadoras que les permitan responder a las nuevas sensibilidades de la comensalía. Porque esta batalla se gana en la calle y “la calle” hoy día está en nuestros smart phones. Se necesitan nuevas convenciones gastrós.

La gastronomía está necesitada de visión, de un punto de vista que alcance más lejos, que sea más «telemático» y que tenga una base más amplia y popular. Se necesita un nuevo modo de ver la cocina/comida, una nueva forma de cocinar la restauración para que se adecue a esta supuesta mutación, se libere también de sus más recientes ataduras por agotamiento de aquellas consignas revolucionarias de la cocina de vanguardia que desembocaron en la que es la Alta Cocina Española. No para abolirlas, no, sino para transformarlas. Y es precisamente de sus protagonistas y su liderazgo, de su deseo y su voluntad de transformación unido al de todos los cocineros y restauradores, de donde vendrán las respuestas que cambien el actual ideario y su escenario intelectual. Esto sería primordial, pues los demás escenarios, incluido el mediático y el de su imagen tuneada y desvirtuada, serán secundarios.

Parece claro que esta crisis de la pandemia y sus consecuencias van a modificar abruptamente el estatus general, pues nos han abofeteado, forzado y acelerado grandemente esta necesidad de transición, haciéndonos ver que no es aceptable el actual estado de la gastronomía. Sería necesario recrearla de nuevo. Sobre la de siempre y sobre la más reciente, sobre sus propios mitos y con la activa intervención de todos los implicados, empezando desde ya a conformar y recrear unas nuevas tradiciones que se adecuen, encajen y caigan mejor a todos, alivien nuestros espíritus y culminen así un proceso socio-hostelero de renovación que estaba empezando a asomar la patita.

La gastronomía, la restauración y la hostelería, el cocinar/comer necesitarían ser recreados: Cocina Recreación. Entonces, sería principal volver a creer, pero creer de otro modo, para atacar esta recreación desde una actitud democrática, generosa y humanista de enfrentar el problema, de trabajar en su consecución, para, desde la oficina del estómago, desarrollarnos correctamente, en la independencia de espíritu, como personas que puedan vivir de forma plena y llena su humana naturaleza; afrontando sin ilusiones bobas pero sin derrotismos, desde el optimismo activo no ingenuo, la realidad. Lo transitorio, y esta pandemia lo es, no debe arruinar nuestro ánimo, aunque atente contra nuestra salud y hacienda.

La Naturaleza, una vez más, ha mostrado la grandiosidad de su fuerza tan por encima de los párvulos esfuerzos humanos. Esforcémonos pues más aún y demostremos que somos capaces de producir, cocinar y comer, es decir, de vivir, en armonía con Ella.

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©2020 Fernando Huidobro - Comendador Jurídico y Comentador Gastronómico.

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