El guardián entre galenos
Aquella tarde de lunes libre, el sol reverberaba sobre los tejados mientras la ciudad sesteaba la digestión del fin de semana, Cookito —o ese alter ego sin nombre que todos los cocineros llevan dentro— volvió a quedarse ensimismado buscando esa sombra suya que, desde cuando abrió, se negó a entrar por la puerta de tan diminuto restaurante. Muy pocas mesas. Muy pocos cubiertos. Muy pocas personas. “Este sitio no es lo suficientemente grande para nosotros dos”, le había entonces espetado enfuruñá echándose en el felpudo.
Con la parsimonia de los hombres tranquilos de cabeza despejada, se sirvió una cerveza bien fría y se dispuso, una vez más, a comerse aquella y beberse esta para echar la mirada atrás y seguir calibrando la distancia entre el cocinero por cuenta ajena que fue y el restaurado restaurador testarudo en el que se había convertido. “No quiero perder esta perspectiva”, se decía.
En su fugaz repaso, recordó sus comienzos, no demasiado tempranos pues él nunca tuvo prisa, cuando entró de cocinero, con más vocación que picardía, en aquella tradicional casa de toda la vida, de mesa y mantel, de su pequeña capital de provincia. A contrapelo de la propiedad empezó a imponer su impronta y la carta dio un vuelco hacia la modernidad y la calidad de la cocina. Los clientes empezaron a hablar, los gastrónomos a desviar la ruta y aquel viejo restaurante volvió a latir.
“Le di vida a aquella casa, maldita sea”, masculló para sí Cookito esbozando una socarrona sonrisa de medio lao.
Pero la convivencia en casa ajena tiene un techo muy bajo y los cuchillos muy afilados cuando la sana ambición y voluntad de cambio de uno choca contra el conservadurismo, los celos y el afán de dineros del otro. Llegó el desencuentro y la brecha de objetivos, se mascaba la tragedia, así que optó por la silenciosa salida por la puerta de atrás.
“Lo tenía claro, pero me cagaba patas abajo. Me tocó dar el salto sin red, apostar y poner la poca pasta que no tenía sin dejarme las pestañas para arrendar aquel localito incómodo y sin luz en el casco viejo. Un zulo con una cocina de juguete donde cada metro cuadrado era una trinchera. Además del descosío de mi sombra, aquello me costó sangre, sudor y lágrimas. ¡Ojú, qué calvario!”, rememoraba.
“Fue como pasar la infancia y superar la adolescencia de golpe y porrazo para hacerse mayor. De repente me vi convertido en un señor cocinero viviendo la inevitable pero dolorosa experiencia de aterrizar en solitario y semi desnudo en este duro e imperfecto mundo-negocio de la restauración… y eso duele que no veas. Necesitaba ayuda y necesitaba no sentirme solo. Y yo afortunadamente no lo estuve gracias a Ella”, reconoció.
“Con un par, aunque con más miedo que vergüenza, vestí chaquetilla nueva y me puse a cocinar a mi aire. Aposté por mí mismo con fe ciega. Eliminé lo sobrante, reflejé los alrededores, desnudé los platos y me quedé solo con lo esencial: tres ingredientes, técnica impecable, equilibrios imposibles y la verdad rotunda por delante. Sin artificios ni fuegos artificiales. Finalmente allí, en la caca, encontré mi religión. Había dado con mi personalidad culinaria”.
Y con ella llegaron guías, ránquines, congresos y premios y los devotos que cruzaban los mapas solo para sentarse en su rincón. Y con el currado éxito, cómo no, llegó también la tentación de los cantos de sirena: los inversores ofreciendo locales más grandes, proyectos de segunda marca, sosios peligrosísimos, salto a la capital para «alcanzar la gloria y hacerse rico”…dubi dubi, dubi dubi, dubi dubi, dubi du.
Cookito volvió a mirar bagamente sus cuatro paredes, en lo que tardó segundo y medio, y soltó una medio carcajada medio grito victoriosos: “¡ni dinero ni pollas!”.
No. Él había elegido ya. Había encontrado su sitio y su encaje en este oficio de locos galenos del que ahora se sentía guardián: cocinar en libertad y en convivialidad con sus colegas, dar de comer a quienes quieran acercarse, recibirlos como corresponde a un buen anfitrión y acostarse cada noche con la dignidad entera y las manos oliendo a carruco, pera y rosas. No quería ni necesitaba nada más.
Tras repasar así su tragicomedia de feliz final, salió a la calle y le dijo a su sombra: “Anda, tragaldabas, entra ya”. Levantó su birra, la miró y exclamó: “¡por nosotros dos!”, bebiéndosela de un solo trago.
*Con una pequeña ayuda de mi amigo J.D. Salinger y su libro “El guardián entre el centeno”.
