La Cataluña entrañable

Por recetario y cocinería, por despensa y productores, por historia y escritura y por oferta de restauración, la cuina catalana merece el destacado lugar que ocupa en el gastrorama mundial. Así que para conocer la grandeza de la cocina y ganarse el jubileo, es de obligado cumplimiento peregrinar a Catalunya.

Por eso, y para saciar primero mi sed de vanguardia, en abril puse mi empeño en volver a ver la cara más luminosa de la gastronomía catalana. Tras gozar de Disfrutar y descifrar las claves de Enigma, allí, en una inesperada sobremesa, me di de bruces con las caras más ocultas -por alejadas del foco mediático- de esa misma nacionalidad culinaria: Jordi Vilá y Oriol Rovira. Haciendo buenas migas, de forma generosa y educada pero ingenua, me instaron a visitar sus respectivas casas.

Soy de los que gustan de conocer, leer, aprender y seguir lo que se cuece en los medios y las redes para estar al día de lo que las fuentes fiables nos dicen, pero esta gastronomía de los ojos es insuficiente y deficiente; la cuina hay que vivirla en carnes propias, hay que paladearla. Y si dos cocineros de raza te ofrecen cocinarla y contártela en primera persona, cómo rechazar semejante invitación. Soy perro viejo y no de esos que pierden su bocado.

Les dije: “Mañana me tengo que pirar, pero vosaltres no sabéis a quién le habéis tocado las palmas, que yo me arranco por rumba catalana en un periquete”, les espeté, más ingenuo yo, sin saber siquiera si eran del Barça.

Ahí quedó la cosa y ellos marcharon tan felices como sus codornices, despreocupados tras haber quedado conmigo de collons. Pero ¡ay, amigo!, antes de que cantaran los gallos de Cal Rovira, ya estaba yo en mayo presentándome allí de nuevo. “Bueno qué, com ho fem”, le dije a Jordi, quien, diligente y gustoso, urdió un perfecto plan de inmersión en la cuina catalana de tradició inqüestionable.

Porque, sin duda, cada uno de estos dos cocineros, por separado, hace sentir la esencia profunda de su tierra, pero juntos son, a més a més, su mejor defensa. Ambos tienen la pre-ocupación, ocupación y post-ocupación de conciliar pasado y presente de su recetario, preparando un futuro que dejan botando para que las nuevas generaciones, a quienes por derecho pertenece, lo rematen…a veure.

Jordi Vilá y su equipo en Alkimia (Barcelona) representan la vanguardia de la ortodoxia, la renovación del clasicismo y la creatividad añadida a esa tradición. Haciendo en su casa de tripa corazón, la renueva con inusitadas y equilibradas reinterpretaciones que desprenden autenticidad, procuran nuevas sensaciones y funcionan a las mil maravillas. Como con su elegante y fina zarzuela de pescados y mariscos digna de las más elevadas mesas. Como con el sublime suquet de ostras que acompaña a un pescado del día —estupendo rodaballo en mi caso— que termina siendo la feliz excusa. Como con la gloriosa tripa blanca en emulsión -tipo pil-pil- con panceta curada y espelette. O como, más sencillamente, con el ‘emparedado’ de anchoa entre ventresca con avellana y remolacha. Vilá es oficio, instinto e instante, como le gusta definir su cocina; no por la inmediatez, sino por la práctica de cada intervención en el momento oportuno y exacto para que el punto del producto, la técnica adecuada y el servicio conspiren hacia un resultado perfecto. Jordi es un inconformista que desde la resistencia urbana de su Alkimia -y el desparpajo pegado al terreno de su Al Kostat- demuestra que se puede hacer vanguardia sin artificios y, aún así, ayudar a conservar el patrimonio de la cultura gastronómica catalana. Ès un crac.

Oriol Rovira y su equipo en Els Casals (Sagás) representan la retaguardia de la ortodoxia, la protección del clasicismo, la escolástica de esa tradición. Haciendo bandera de ese Tancant Cercles que es dogma y realidad familiar, donde sus propios hermanos -paradójicamente a campo abierto- cultivan, crían y proveen, los productos de huerta, corral, porc, ganado, caza y chacinería que constituyen el alma y el ser de su cuina. Su esencia de cap a peus. Como con la llonganissa para hacer boca en la presentación de credenciales —que si no se la llevan volando solo queda el cordel- y la sobrasada con miel para untar en el pa amb tomaquet. Como la profunda sapiencia del mimado cultivo y oportuna selección de esos tomates recolectados hoy para el comensal de hoy. Como con el pie de cerdo aliñado cual ensalada con el que hace patente el sutil dominio de la grasa noble. Como con esos asados al horno de aves -codorniz y pato azulón en este caso- cuyo rustido es inconfundible y memorable pues trae al paladar todo el sabor y olor de la cocina de siempre y, de cop i volta,  el recuerdo de toda la historia culinaria de la especie humana. Els Casals ha alcanzado la independencia y la autosuficiencia verdadera, es cultura en sí mismo pels quatre costats. Tanto que debería ser declarado patrimonio, material e inmaterial, de la humanitat catalana.  

Si Pla levantara la cabeza alegraría el gesto e incluso sonreiría.