Barrunto Bar Barbate

¡Qué barbaridad!

¡Increíble pero cierto! He documentado en vídeo mi última visita a Barbate.
¡¡ No te pierdas el combate: dentro video !!

Estamos ante lo que se ha venido a llamar cocina canalla pero hecha con mimo, cariño y buena ejecución…

PLATO AL CENTRO ~la cocina~

Barrunto es un Gastrobar disfrutón, informal y divertido, por lo que su cocina está pensada para pasarlo bien, gozar sin tonterías y sin comeduras de coco. La comida se comparte y se vive, se come también de tapeo y mucho con las manos, hay salsas adictivas, material de primera calidad, chuletas de primer orden, cocina marinera de la zona, confortable y reconocible, pero siempre con el toque de atrevimiento y mezcolanza llevadas al extremo que caracteriza la cocina de Juan Víu, tan personal como inventiva y tan a gusto de todo comensal. Estamos ante lo que se ha venido a llamar cocina canalla pero hecha con mimo, cariño y buena ejecución, con base en la rica cocina tradicional barbateña, sus guisos y sus maneras. Aquí y ahora recreadas por este joven cocinero revelación nacido en sus calles.

PLÁTICA ~el actual latido~

PLATERO Y YO ~la personalidad~

En Barrunto, Juan Víu, muestra su juventud -26 años-, su faceta más joven, jovial y gamberra, sus muchas ganas de vivir y de dar a conocer su cocina a todo bicho viviente. Porque quiere ser amigo de todos y quiere invitar a todos a su casa, a su fiesta. Hacer de anfitrión diariamente para que a quien en ese día le encarte o tenga un hueco en sus ocupaciones, se acerque por allí a echar un buen rato y quién sabe si a liarse más de la cuenta quizás. Ésa es la faceta de su personalidad que ha liberado y puesto en marcha en Barrunto. Y es el espíritu y la impronta que debe reinar en su ambiente y en su cocina. También, por supuesto, en su beber, porque no cabe lo uno sin el otro. Un beber placentero y variado que se sume a una oferta hecha para que el visitante salga contento y satisfecho.

PLATO FUERTE ~lo mejor del día~

TORTILLA DE PAPAS CON SALSA AL GÜISQUI Y ORTIGUILLAS

PLATOS DE LA CASA ~los clásicos~

RED HOT TUNA

Es pronto para hablar de clásicos en un bar recién abierto, pero no tengo duda de que este perrito se va a convertir en el de compañía de todo el que visite Barrunto. Hay que pedirlo si o sí. Es una gamberrada bárbara al puro estilo de los barbateños. Juan ha embutido la barriga del atún rojo salvaje de almadraba que le sirve Gadira en una salchicha, y esta, a su vez, en un pan brioche del obrador La Cremita de Dani Ramos de Chiclana. Para completar el perrito caliente de mar, le añade su salsa del guiso encebollado clásico y, por supuesto, lo riega con su propio ketchup casero de tomate picantón. Se come obviamente con las manos y a bocados, con el consiguiente peligro de mancharse y el Impepinable goce del rechupeteo de los dedos. Y así sucesivamente uno tras otro hasta que ocurra una desgracia.

BOCADILLO DE PUNTILLITAS

Un segundo futuro clásico. Hete aquí la gamberrada máxima cocineril. En remembranza del bocata de calamares famoso, Barrunto te hincha el buche con esta genialoide ocurrencia “cérdibol”. En un panecillo ligero inserta una fritada de puntillitas rebozadas y crujientes que acompaña con puntos de salsa alioli negra de tinta de calamar. Divertimento gozoso. Poco más hay que decir. ¡Al ataque!

PLATO DEL DÍA ~el producto fetiche~

HUEVOS FRITOS CON SOFRITO Y VENTRESCA DE ATÚN

Como no podía ser de otra manera, Barrunto toca el atún a las 1000 maravillas. Es la materia prima que allí se espera y se busca en Barbate. Juan no basa en ella su carta pero la utiliza de 1000 maneras. Hoy aquí lo destaco en su forma menos protagonista: láminas crudas de ventresca haciendo las veces de tocino clásico que se sobreponen y acompañan a un buen par de huevos camperos divinamente fritos. Otro plato de goce, de mar y campo. De cortijo y almadraba, ya que esta no es otra cosa que el cortijo del Mar de Cádiz. Y todo ello, esa irresistible montaña, se aposenta sobre la maravilla de las maravillas de esta casa y familia: el sofrito de la abuela Trini, hecho al cariño de la lenta lumbre y la humana paciencia. Al romper los huevos y mezclarlo todo, los ojos se arquean, la sonrisa se viene a boca, el ansia se apodera de uno y no te abandona ya hasta que has rebañado la última pringue del fondo del plato. Entonces uno se echa para atrás y se recrea en su suerte mientras parsimoniosamente se limpia la babilla que le cae por las comisuras de los labios.

SACANDO LOS PIES DEL PLATO ~la extravagancia~

TARTAR DE PICAÑA CON GRASA DE CHULETA

La barruntada gorda y la calentura de olla, aunque sea en un plato frío, deviene con este tartar, para el que usa en su aliño además de la yema la salsa perrins, el tabasco, la mostaza, la pimienta, la sal y los encurtidos de siempre, grasa disuelta de chuleta de vaca vieja que emulsiona con la yema de huevo. Con esta receta Juan incide así en sus curiosidades de jugar aquí con otras piezas y cortes y estados de las carnes, superponiéndolas en un doble salto que no es mortal de milagro porque al probar resulta satisfactorio e infernalmente sabroso. Los valientes repiten pues todos saben que no hay peor pecado para ir directamente al infierno.

PLATO DE PROPINA ~un añadido molón~

CARNES DE VACUNO MADURADAS

Las carnes toman protagonismo en Barrunto y para ello Juan se ha inclinado por ofrecer chuleta premium de primer nivel y gran magnitud (de uno a dos kilos), supongo que para compensar tanto atún y tanto pescado como el que se acostumbra en la zona. Ahora está trabajando con CÁRNICAS LYO y sus lomos de vaca y buey viejos madurados al borde del abismo, hechos a la plancha y en su punto de asado perfecto. De ello se ocupa su hombre de confianza Roberto, quien va a estar al mando y dirección de Barrunto, de manera que entre ambos se dividan la organización y control de cocina de los dos negocios. Estas chuletas están causando furor entre los parroquianos, quizás por no habituados a este lío del montepío de los largos días de cámara y del sabor tan especial que ello confiere a las carnes.

PLATO DULCE ~el postre~

EL CAMIÓN DE JUAN MARTÍNEZ

Es el dulce que todo chaval ansiaría. Tiene de todo y por su orden. Viene de la tradición familiar de tres generaciones de pasteleros con obrador y confitería abierta en Barbate: Los 3 Martínez. La más famosa del lugar. Lleva hojaldre de mantequilla, crema pastelera, ganache de chocolate y además helado de yema. ¿Qué ma’  quiere niño?

PLATO EN LA MESA PESA ~la sala~

Un equipazo bien sincronizado de gentes jóvenes con muy buenas maneras acordes al lugar y al concepto se encarga de llevar adelante este importante apartado. Bien indumentariadas, pulcras, activas, atentas, simpáticas, pendientes y motivadas son necesaria parte importantísima de este tipo de negocios. La casa quiere y cuida el servicio y lo nutre de suficientes efectivos para que no sea un normal bar de semi autoservicio. Creo que en ello podríamos señalar una de las señas de identidad diferenciadoras de los gastrobares, y Barrunto la cumple sobradamente. Un apartado en el que se le puede dar un notable alto en su categoría.

PLATO A PARTE ~la sumillería y bodega~

También este departamento ha querido Juan cuidarlo y tenerlo a buen recaudo y para ello lo ha puesto en manos de la asesoría de In Wine Veritas, la empresa de consultoría de Paula Menéndez y Virginia García, quienes se han empecinado acertadamente en ofrecer buenos y variados vinos de Cádiz como no podía ser de otra manera. No solo generosos del Marco de Jerez o Chiclana, sino también vinos blancos tranquilos de uva palomino en los que se está innovando con tan buenos resultados. Se copea con libertad de unos y otros. También con tintos, por supuesto. Y si uno quiere darse mayor homenaje, la carta de vinos ofrece estupendas posibilidades de hacerlo con champañas y otras denominaciones de altura. Otra faceta más en la que Barrunto cumple y da la cara a muy buen nivel.

Información de interés sobre Bar Barrunto