Vuelan sartenes y cuchillos

“Centinela aleeerta!”

“Alertaaa está”.

En estos días que nos han tocado vivir, en los que bien podemos trasladar esta antigua llamada militar referida al centinela de turno, a nuestra vida cotidiana en la que todo son alarmas y meter miedo en el cuerpo de los ciudadanos, con mucha más razón hemos de aplicarla como máxima al mundo de la alta restauración e incluso a la que no lo es tanto. 

“¡Empieza servicio!”

“¡Oído cocina!”

Y es que, de siempre y por necesidad, el cocinero profesional está sometido a las órdenes superiores. Así se organizaron desde el antaño francés los cuerpos de cocina a imagen y semejanza de las instrucciones militares. Desde entonces y hasta hoy, los cocineros han de estar en alerta permanente, en una especie de simulacro de los distintos niveles de DEFCON constante, porque, al parecer, el riesgo de guerra en la cocina es continuo y acuciante. Se masca la tragedia.

Como consecuencia cuasi ineludible de esa alta tensión cotidiana, las instrucciones de la cadena vertical de mando, se comunican mediante órdenes directas dadas en voz alta even in the quietest moments. Ese ordeno y mando debe ser contestado de inmediato mediante respuesta a voz en grito: “Sí, Chef”, trasunto de la militar “¡Señor, sí, Señor!”.

De ahí al estallido de la cólera y la violencia verbal solo hay un paso -que sería el de la oca dadas las circunstancias- y que se produce durante el servicio cuando las comandas han de salir perfectas y en su exacto momento. Cuando no sucede así es cuando se calzan hostias como panes y vuelan sartenes y cuchillos.

Vean o recuerden series como The Bear o películas como The Menu y comprenderán a qué me refiero. Hasta los realities televisivos evidencian este teatro de batalla.

Rememoro aquí parte del discurso pronunciado por Brufau durante la gala de entrega de los soles de la Guía Repsol en Alicante en la que sutilmente se preguntaba por este porqué, a su manera de ver incomprensible. Mucha más tensión y muchas más graves consecuencias tiene el error en la tarea y toma de decisiones de la superioridad de la banca y esta no se comporta con tal iracundia, venía a decir ante cientos de cocineros para los que, por cierto, la reflexión pasó inadvertida.

¿Por qué ha venido imperando la ira en las cocinas? ¿Por qué ha tenido que ser así?  

Creo que no hay rotunda respuesta a esa incógnita salvo la propia idiosincrasia de la historia de la restauración, pero tan cierto como que las cocinas son un lugar de trabajo en el que el maltrato laboral se ha dulcificado, es que hay un ejército ingente de cocineros aún en activo que además de los tatuajes de su piel, ostentan en sus carnes cicatrices de esa violencia física y en sus espíritus las vejaciones y humillaciones sufridas.  

Solo cabe decir: ¡nunca más!