River Deep, Mountain High. Diego Gallegos. Sollo Rest.

Si nuestras vidas son ríos que van a dar en el mar que es el morir, Diego Gallegos vivirá eternamente. Y si esto no fuera posible acorde a nuestra finita naturaleza, entonces lo hará su cocina. Porque ésta bebe agua dulce, come peces fluviales y avista la mar en lontananza. Es ese el hábitat natural de su cocinar, river deep, mientras aquel monte de Benalmádena, mountain high, es el espacio vital donde desarrollarlo.

Nos encontramos en el Restaurante Sollo, justo sobre y encima de La Costa del Sol, Benalmádena, un pueblo alto, blanco y colgado de las malagueñas sierras montañosas, higher day by day, que vigilan y cuidan desde sus torres almenaras las espaldas de las orillas del Mar Nuestro. Clima mediterráneo de sol y chicharra, de higuera y chumbo, de romero y retama, de cabrito y conejo que se extiende, deeper, let me say, hasta los cercanos ríos fríos de otra sierra, granaína y Nevada, de cuyos limpios abrevaderos y nutritivas crianzas nace la fauna ictícola que nutre su despensa: truchas y esturiones. La conjunción de ambos extremos conforman un todo del común sentir andaluz que ha embebido su cocinación, que crece y se hace stronger in every way.

Pero no siempre fue este sentir Med tal cual, pues, aunque reciente por su juventud de casi 30, el cauce espinal de Diego, su aorta, se viene alimentando de afluentes bien lejanos; genéticos leucocitos de La Mancha, El Brasil o El Perú, que corren por sus venas y su habla originando un misceláneo totum revolutum que se confunde en su mente y su culinaria. Tras los meandros de su menú, aparecen, aquí y allá, tanto esos toques innatos de su gallego ser, cómo los aprendidos a posteriori a golpe de batalla y ríos de lágrimas, en chiringuitos, hamburgueserías, baretos, cevicherías, escuelas (Jacaranda y Cónsula) y concursos, planchas y freidoras. Atrás quedó el derecho. Adiós Madrid. Y todo se volvió del revés. “Todo es noble. Me oyes padre”.

Aquélla brega y este tráfago fueron su yacimiento como cocinero. Vino a este mundo en “aquel agua tan fría, aún recuerda aquel día: él, Susana y su forma de mirar”. Desde entonces ella rema a su vera siguiéndole la corriente hasta la Jefatura de Sala de Sollo, aunque su reino no sea precisamente de ese mundillo de río revuelto y ganancia de pescadores.

Con su apoyo y con las pepitas de oro que fue recogiendo de entre tanto canto rodado durante su aprendizaje, Diego supo sumar a su bagaje todo lo aprehendido de los grandes maestros que eligió, stage by stage, para completar su formación autofinanciada porque “los ataúdes no tienen cajones donde guardar el dinero”: El Lago de Diego del Río y Calima de Dani García (“abrió mi mente a la creatividad”) en Marbella; Kursaal, Bodegón Alejandro y Nineu de Equipo Adúriz en Donostia; Ca Sento de Patiño y Doble R de Rafa Morales (“me enseñó el orden y la organización”) en Levante y Benazuza con Rafa Zafra en Sevilla. El DOM de Atala («ah! qué amazonía») y Punta Sal de Adolfo Perret (“soy purista con los ceviches”). De cada uno de ellos, fisgoneando y aplicándose, pues quien quiere peces tiene que mojarse el culo, pescó a mosca lo que le interesaba.

“Estoy preparado”, se dijo a sí mismo, “ahora sé cómo se ensambla una balsa y tengo los troncos adecuados; basta de sollozos y manos a la obra; en este remanso, sobre esta Ben-al-Madina, construiré mi Resta”. Y así fue como se tiró al río y se embarcó en esta diaria alma/día con la que ha de recorrer el próximo tramo de este largo y arduo moon river que es la vida de un cocinero intrépido hasta llegar a su delta y alcanzar, si hay suerte, el éxito anhelado: vivir en la alta cocina. Diego, serenas inquietudes a flor de piel, ocupado ocupado, mirada al frente, obcecado en su sueño, estaba bien dispuesto a labrar y seguir su cauce. «Nada es imposible, pero si no peladeo, me caigo», se dijo para si. Y a nadar y peladear se puso. ¡Qué diligencia tan viva!

Y al parecer, su destino compartía acuífero con el huesudo arcipenser nacarii, una especie de pez desdentado, barbillón, escualiforme y antediluviano que se estaba recuperando en las aguas interiores de Andalucía. Se fajó con él, con su larga, mimosa y tediosa cría en límpidas y cristalinas correntías, el secreto principal de su carne blanca, tersa y rica en proteínas, así como de su sabor fino y largo al paladar, lejos de todo leve recuerdo a turbias limosas fangosidades. «¿Es el cieno el mal del río o es su esencia?», se preguntaba. Estudió su cuerpo, despiece, cocciones y propiedades y supo cuanto hay que saber de él hasta ser opérculo y agalla con el animal. «Ahora sólo he de pescar comensales, necesito carnada». La solución era obvia. El cebo: sus huevas, EL CAVIAR. El proceso nada kafkiano de su suave y baja salazón o la naturalidad ecológica de esas perlas marengas, frescas, sedosas y tiernas, atraerían la extraperlista atención y la avariciosa gula de los clientes: «Seré el Chef del Caviar». Dicho y hecho.

Bajo este sobrenombre, púsose a idear sus platos y carta, en formato menú degustación, empezando a componerlo en su primera redada con atención a ese caviar y otros como el de trucha o salmón, pero, sobre ello, con base en la carne del marión y el juego de su símil con la cortijera matanza del cerdo. De ahí salieron los embutidos y la morsollo, el paté y la sobrasada. Porque también de estos sollos se aprovecha todo, nadares incluidos. Luego vinieron las truchas y, de ahí en adelante, vendrán otras especies fluviales o diádromas, es decir, las que les dan a los dos palos al agua, a la dulce y a la salada: salmones, cangrejos, percas, ranas, albures/lisas o anguilas. En estos pensamientos y faenas anda. Ya saben que, según Heráclito y su teoría del cambio incesante, no puede uno bañarse dos veces en el mismo río y que, por lo tanto, la creatividad es indispensable. Fijarse podrá en Veyrat y su amor por los denostados peces de río. Y en Angel León para marcarle escuela. La acuicultura será su dispensario paraíso culinario, alacena y despensa, ya que la nada ejemplarizante salvajada humana esquilma los salvajes ejemplares.

Tras sólo ocho meses de apertura, “demasiado rápido viene”, su sino empresarial le vino de cara, ha atravesado los vertiginosos rápidos de los comienzos, ha salvado algunas peligrosas cataratas que bien le hubieran podido hacer saltar por los aires al vacío, ha conseguido que sospechosos comensales habituales se interesen por sus planteamientos, ha atraído a críticos y cronistas y cosechado sus buenos comentarios a nivel nacional y ahora le llega esta más corta mirada de Apicius que con su lupa se acerca tanto a las verdades del cocinero que pone sus almuerzos al desnudo dejando ver hasta los puntos negros sobre las íes.

Sí, porque esos perdigoncillos oscuros o multicolores y sus gustosos estallidos en el cielo de la boca pueden servir de trampolín, de atracción fatal o de maniobra de distracción, pero su verdad de río profundo y alto monte, es la única que hará de Diego un cocinero libre capaz de poner en valor las ideas propias con las que expresar la cocina que lleva dentro, “cause it grows stronger, like a river flows, and it gets bigger baby, and heaven knows, and it gets sweeter baby, as its grows. Yeah! River Deep. Mountain High”.

Con una pequeña ayuda de mis amigos Pulido,Smith&Gómez&Tina Turner; Jorge Manrique y Miguel Ríos.