El sabor de la luz – Restaurante Noor, Córdoba
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- 28 diciembre, 2020
PLATÓ ~el lugar~
El restaurante está ubicado en Córdoba. Ocupa un local que mira hacia el interior de la edificación sita en un barrio humilde de los alrededores de la ciudad. De decoración sobria y limpias referencias orientales. De luminosidad muy cuidada haciendo honor al significado de la palabra NOOR que le da nombre: luz.
De cocina vista. Mesas amplias y bien separadas. De sala coronada por una delicada estructura de madera de inspiración árabe que cubre todo el espacio por debajo de un recrecido del techo cerrado con una montera de cristal translúcida. Suena de fondo tenue música ambiental de corte árabe.
En la situación de tragedia general que se encuentra nuestra sociedad y en particular su sector, ha optado por dar amabilidad a su cocina de siempre…
PLATO AL CENTRO ~la cocina~
Noor es un restaurante gastronómico de alta cocina andalusí: elaborada / creativa / original / actual / técnica / cuidada / detallista / perfeccionista / estudiada / histórica / argumentada / rigurosa / cool / única y con personalidad.
PLÁTICA ~el actual latido~
El restaurante es el reflejo de su alma paterna, de su ideólogo, de su cocinero o de su propietario. Paco Morales asume todos estos roles en Noor. En la situación de tragedia general que se encuentra nuestra sociedad y en particular su sector, ha optado por dar amabilidad a su cocina de siempre, a sus platos sobresalientes, incrementando las dosis de sabor, potenciando sus sabidurías más elementales, incrementando una pizca la dosis de golosidad.
Reduciendo por tanto, las exigencias hacia los comensales que se sientan en Noor y que quizás ahora no necesiten de tan fino pico como antes para conocer y reconocer su cocina: es decir, haciendo más fácil el disfrute, necesitando poner menos atención y concentración, relajando, ya digo, su severo fine dining. «Relajaos y gozad que no está el horno para bollos», parece querer decir a sus comensales. Esta es su pequeña contribución al mantra de la reinvención.
PLATERO Y YO ~la personalidad~
Paco Morales es un homo gastronomicus, una persona especial, un tipo curioso con una muy definida personalidad autoexigente que solo entiende unida a su cocinar y que traslada a la llevanza de su restaurante y al ambiente que allí ha de respirar quien quiera acompañarle en su camino. Ahora, sin embargo, ha relajado su altísima cocina y su personalidad en esta especial temporada en la que todos deberíamos hacer concesiones pandémicas. Cuando se necesita, Noor aparece más afable y accesible. También Paco: más suelto, más sonriente, incluso bromista a la vista de todos. Porque muchos son los que no conocen esa faceta de cachondón que tiene dentro y saca en contadas ocasiones cuando lo necesita o le viene en gana.
PLATO FUERTE ~lo mejor del día~
FILAMENTOS DE ESPARDEÑA GUISADOS CON SETAS DE TEMPORADA
Paco se saca de debajo del fez este plato espectacular que en esta visita alcanzaba la perfección y fue el que más impacto produjo. La espardeña cortada en tiras era el centro neurálgico del plato, no solo por su textura mágica, sino por su sabor de fondo de mar. Pero ligado a tierra con equilibrio y el mejor gusto que le proporcionaban las setas sin estridencia alguna y la delicadeza de los
mini estallidos de unos guisantes verdes abundantes que aún menos que lágrimas representaban el suspiro del moro. Es obligado ante este plato llevarse sentidamente la mano al corazón, inclinar con lentitud la cabeza e invocar a Alá por su inconmensurable magnificencia al colmar nuestra gula con semejante excelencia.
PLATO DE LA CASA ~el clásico~
OSTRA AL NATURAL CON ZUMO DE ACEITUNA KALAMATA, GELÉ DE CORDERO Y KEFIR
Este es un plato que identifica a la casa por los cuatro costados y a la altura ya del karim de piñones. Es Paco en sus jugos el de la aceituna y el del cordero como base/fondo del plato sobre el que aposenta el frescor de las ostras limpias y metálicas. Un equilibrio sobre lo natural reina en cada bocado, convirtiéndolo en una gloria de la cocina de maestría. Refleja así aquí su enorme capacidad de armonizar inesperadamente sabores, tactos e ingredientes, demostrando que es uno de los mejores cocineros de este país… y parte del extranjero.
PLATO DEL DÍA ~el producto fetiche~
PICHÓN ASADO Y REPOSADO, ÑOQUIS DE POLENTA Y TRUFA NEGRA
Este pichón se ha convertido en el “arte ego” de Paco. No se separa de él ni con aceite hirviendo: vuelan juntos. Es un producto que adora e incluye en sus cartas porque lo lleva en la sangre y en sus higadillos. Eso hace que esté bajo absoluto dominio de su punto, terneza, color, presencia y, por supuesto, sabor. Los lleva sirviendo 1001 noches con buenas compañías: hoy, con ñoquis rompientes de polenta y trufa que revolotean agradablemente a su alrededor.
SACANDO LOS PIES DEL PLATO ~la extravagancia~
CAQUI AL AMONTILLADO, LABNE Y CAVIAR ECOLÓGICO DE RIOFRÍO
Lo insultado de la comida vino de la mano de este sorpresivo acompañamiento del pichón que Paco se sacó de debajo del ala para irle dando bocados a intervalos y al tiempo de los cortes de carne del volátil ¡hala, ahí queda eso!: fruta, yogur enquesado y caviar. Alá es grande sin duda… y también misericordioso.
PLATO DULCE ~el postre~
ALGARROBA RETRO
El meritazo de este “achocolatado” postre sin chocolate sino con la humilde algarroba, hace de él una mención ineludible digna de quedar en los anales de la cocina dulce.
PLATO EN LA MESA PESA ~la sala~
Ese exigente autoplanteamiento de vida gastró es el que hace a Paco exigir y reclamar profesionalidad y seriedad a su equipo, conformado habitualmente por gente joven cuyas capacidades gusta de formar sin necesidad de deformar y adaptar a su concepto, objetivo y maneras. Hoy día, en consecuencia con lo que decíamos, parece haber optado por una sala algo más informal, cómoda y relajada, en la que las formas y el trato sean amables y distendidos. Lo que parece una sabia decisión.
El servicio de sala fluye con rigor y buenas hechuras siguiendo unas pautas de orden y meticulosidad que aún resultan algo impostadas y faltas de naturalidad, pero que funcionan en buena armonía. Acompañan al efecto oriente, los arabescos de vajilla, cuberteria y demás utensilios de mesa.
PLATO A PARTE ~la sumillería y bodega~
Muchas han sido las idas y venidas en este apartado del devenir de Noor, lo que no favorece su estabilidad y la regularidad en el servicio del vino. Faceta susceptible de mejora.Su titular en esta visita, basándose en la bodega preexistente, hizo un buen trabajo con base asegurada en nombres y marcas conocidas y juego con la cercana Montilla-Moriles como es esperado y obligado. Su trato y simpatía digno de encomio.
Vídeo resumen de la visita a Restaurante Noor.
Realizado por @gastrohuntergrx
Te propongo escuchar «The Fez» un tema de Steely Dan muy apropiado para la ocasión.
Información de interés sobre Restaurante Noor
| Dirección: | Calle Pablo Ruiz Picasso, 8, 14014 Córdoba |
| Teléfono: | 957 101 319 |
| Web: | https://noorrestaurant.es/ |
| @noorrestaurant |
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Luis Suarez de Puga
4 años agoMe ha encantado Fernando , tu articulo y fotografías del Restaurante Noor; y solo leyéndolo, me deleitaba el paladar. En cuanto se acabe el confinamiento de Madrid , salgo pitando para Córdova , a lo mejor para ver la Mezquita otra vez , pero sobre todo , para comer en Noor.
Un fuerte abrazo
Fernando Huidobro
4 años agoHola Luís. Gracias por «visitarme». Noor merece la pena. Fuerte abrazo.