Ángel León “El Magnífico”

“Luz en el alma, luz en la cocina,

De noche luz y de mañana luz
y luz entre las sábanas del sueño.
Las redes que temblaban en la luz
siguen saliendo claras del océano”
Pablo Neruda
(“Aquella luz”)

Aponiente es ya un coloso. Es el 101 de la ‘Ciudad de los 100 Palacios’. Su molino de mareas, tal si fuera el de Rodas, da acceso franco a la salinera y bodeguera ciudad gaditana de El Puerto de Santa María. Allí destaca imponente dándole atlántica bienvenida marítima y guadaleteña despedida fluvial. 

Ángel León, ese titán portuense, ha culminado su colosal obra de rehabilitación de las desechadas salinas y los abtrusos esteros que conforman las contiguas marismas de San José. Mediante ingeniería, arquitectura y acuicultura las ha reconvertido en babilónicos jardines flotantes del edén gurmé. Madera, acero y aguas que en reunión con la pétrea y ostionera edificación antigua completan tan monumental complejo de restauración, dicho sea en todos los plenos sentidos de la palabra. 

De ahí el título de Magnífico que me permito otorgarle, plenamente convencido de su merecimiento, tanto por su magnificencia como por su magnanimidad. Tanto en su persona como en su obra, porque no hay individualidad magnífica sin un gran proyecto. Y Aponiente es un proyecto personal imponente que cumple sobradamente los cánones que exige todo principio de grandeza. 

Lo escribo así, ex profeso, siendo consciente de cuánto esta idea de grandeza asusta y disgusta hoy día a un vulgo que prefiere una segura mediocridad erga omnes, que un quehacer de excelencia como este que enarbola los sueños de un único individuo: Ángel León.

Sí, porque Ángel es un león marino, un corpulento soñador marítimo de descomunal fuerza vital y alma bella que gusta de navegar siempre al borde del abismo. En su arriesgada y titánica travesía y su tráfago agotador, se empecina en emplear los preciosos y preciados medios, materiales y humanos, que requiere ese individualista y magno ‘proyecto para el mundo’ que es Aponiente. 

Una obra cuya implantación precisa de la adopción de difíciles y duras decisiones personalísimas con las que afrontar los contrarios y arduos condicionantes que tiene que enfrentar. Lo que exige de él fuerza, audacia, determinación, certeza, búsqueda de ese orden que tanto le cuesta, voluntad y una perseverancia inasequible al desaliento; cualidades todas ellas dignas del mismísimo Hércules cuyas columnas advierten de la arribada al Golfo de Cádiz y son las estrechas puertas atlánticas que indicaban Andalucía como finis terrae del mundo antiguo y son hoy su símbolo.

Esta es su singular personalidad, bella y gentil por naturaleza que, sobre todo, comulga con las ruedas de su propio molino. No exenta, por tanto, de un necesario egocentrismo que le exige ocuparse y aplicarse en exceso ‘de lo suyo’; que le requiere ir a su rollo y descuidar la atención al prójimo para defender y pelear, en libertad, su propio propósito; que le insta a apartarse de los cenáculos sociales y gastrós y desoír los cantos de sirena del sistema.

Son tan rotundas exigencias las que le llevan a ser brusco e incluso iracundo, mostrando ese tan humano lado sombrío, a veces distante y arrogante, que puede disgustar a sus cercanos y no gustar a unos terceros lejanos; quienes se lo echarán en cara y afearán, pero que él, siendo consciente, considera parte del rigor del guión y el rumbo auto impuestos. La carta de navegación de Aponiente es sagrada y soberbia. Ceñirse a ella tiene un precio, así que el que venga detrás, que tense sus velas.

La estela que su navío va dejando es así porque tiene que serlo. Su nave va, sola, por fuera, rompiendo las olas al pairo de las instancias instituidas que, al atracar, se abarloban a su borda armándola financieramente. Sólo al timón, conversa con el capitán que siempre va con él y le susurra al oído ese cantar machadiano en el que se ve retratado: 

“Y, al cabo, nada os debo, me debéis cuanto he ‘cocinado’. A mi trabajo acudo, con mi dinero pago el traje que me cubre y la mansión que habito, el pan que me alimenta y el lecho donde yago. Soy, en el buen sentido de la palabra, bueno”

La grandeza de sus merecimientos culinarios, de restauración y hostelería, son públicos, notorios y reconocidos: su originalidad y estilo propio, su virtuosismo, su brío, elegancia y eficacia, las impracticadas rutas por las que transita, sus nuevos métodos y genealogías, su capacidad de innovar en la creación, su espectacularidad con fundamento, su ser cientista sin erudiciones ni teorizaciones sesudas, vanas o desaforadas, el cumplimiento generoso con su gente y su localidad, etc. etc. Ángel ha hecho nacer la luz del mar, ha domesticado y hecho comestible el mar, es la encarnación del pescado, el marisco y todo vegetal marino. Es un cocinero platónico que ha ensanchado una cocina que se sitúa tan cerca del arte como de la técnica o la artesanía.

Aponiente es una fábrica de sueños, fuente y culmen del refinamiento de una civilizada cultura gastronómica del mar que ha marcado la diferencia, que no se repite. Creada bajo una nueva luz incendiaria en la que priman novedad y excelencia, belleza, fulgor, armonía y encanto, está haciendo historia, que como gran logro y mérito se inscribirá en el futuro.

¿Ángel o demonio? ¿angelical o leonino? ¿sentimental o pragmático? ¿ético o estético? ¿cósmico o cosmético? Ángel es, al tiempo, terso cuero de león marino, tinta de flácido calamar y fiero ojo de tiburón, es incalculable, es un hacedor de sí mismo que hace las cosas a su manera en clara manifestación de una personalidad única. Una significativa completitud imperfecta imposible de imitar le impide ser modelo o espejo en el que otros puedan mirarse. Lo que él nunca quiso hacer ni quiere que hagan con él. Ángel está condenado, por sí, a la húmeda solitud del viento de poniente, a la soledad del horizonte del oeste. Una tan inmensa como el mar que le rodea y al que rinde homenaje.

Y no sin razón, ustedes me dirán que mi semblanza de Él Magnífico es, además de subjetiva y querencial, sobrestimada. Y yo les diré que de acuerdo con lo primero pero tercamente en contra de lo segundo. Aún queda mucho valor por serle reconocido más allá de lo gastronómico. Es más, diré que incluso me quede corto en mi elegía, porque defiendo que en esta ‘época de la envidia’ en la que la masa mediocre y aburguesada, se regocija en el desprecio, la enemistad y el ataque a todo aquel que por sus excepcionales virtudes y capacidades, por su trabajo y constancia, tiene éxito ‘en lo suyo’, es necesario hacer lo contrario: decirlo a boca llena y publicarlo abiertamente a los cuatro vientos. Falta aún perspectiva histórica que sepa valorar su magnificencia, pero estoy convencido de que el tiempo dará, a mí, razón y a él, justicia.

Su ética singular y autónoma, de inusuales preferencias y continua lucidez, persigue la satisfacción interior y le aleja del vil metal y el común fin último de la rentabilidad, aunque la necesite y la obtenga con justificada ambición. Entregado al gasto, sin miedo, invierte y reinvierte en Aponiente lo que no está escrito en una reglada concesión que no será suya ni de su hijo en el futuro, sino pública, teniendo más en cuenta la legitimidad y necesidad de cumplimiento de su objetivo, que el gran gasto que supone la inagotable puesta al día de su proyectazo. En su desarrollo no cabe el relajo ni la desidia, pues exige acción permanente y trabajo digno para, precisamente, alcanzar la dignidad. Voluntad, entrega y afán de nobleza. Esto, por raro y desconocido que sea en España, se llama filantropía. ¿Será que nadie ve el viento que te mueve?

Aponiente huye de la cocina calculable, predecible, prevista y predicta y desdeña las extravagancias de la cocina hueca. Ángel León es un cocinero ético, al que mueve la emoción más que la reflexión, la intuición más que aplicación, el entusiasmo más que la disciplina, la inquietud más que la paz, la poética más que la academia. Practica y ama la cocina ética que se construye en lo perentorio, lo ejemplar, lo onírico y lo inefable. Una Cocina que se recrea en la embriaguez. Cocina Recreación.

Como la tortuga tatuada que adorna su piel, su cuerpo busca, encuentra y transita, por puro instinto, caminos submarinos que el hombre aún no ha descubierto. Como la pulsera con el símbolo químico de la sal que luce en su muñeca, su ser siente, por pura premonición, que es el único amuleto al que puede confiar su suerte. Únicas supersticiones mortuorias que querrá llevar consigo al ataúd de sal maciza en el que será devuelto al mar donde siempre se metió de golpe. Por siempre enredado en el azul.

“Y cuando llegue el día del último viaje 
y esté al partir la nave que nunca ha de tornar
me encontraréis a bordo ligero de equipaje 
casi desnudo, como los hijos de la mar”
Antonio Machado 
(“Retrato”)

*Con una pequeña ayuda de mis amigos Antonio Machado y su poema “Retrato”; de Pablo Neruda y el suyo “Aquella luz”; y de Míchel Onfray y su libro “Escuela de sí” en el que me inspiró y a quien, disimuladamente, copio y pego sin miramientos.