En la estructura de la sociedad de la República de Roma, entre los todopoderosos patricios y la servil plebe —junto a la vasta masa de esclavos—, nació y floreció una clase social determinante: el ordo equester. Aquel orden ecuestre estaba compuesto por ciudadanos con patrimonio suficiente para costearse el caballo, avituallarse para viajar por negocios haciendo uso de la restauración pública —cauponae y hospitia— de las vías y calzadas y conocer las culinarias foráneas. Además de, y muy principalmente, celebrar a menudo elaboradas y sofisticadas cenas en casa, los convivia, en los que se partía y repartía el bacalao comercial de la capital. Constituyeron y articularon así el engranaje socio-mercantil del Imperio y, de paso, su cultura culinaria.
Mutatis mutandis, si nos trasladamos al comedor contemporáneo, habremos de convenir en que la restauración ha vivido durante más de medio siglo bendecida por su propio equivalente sociológico, al que he dado en llamar «el orden comensal».
Esa burguesía ilustrada, esa clase media gastronómica —encarnación cotidiana de la aurea mediocritas horaciana*—, ha sido el verdadero motor de la mesa europea. Un estamento no siempre acaudalado pero sí afanado e instruido en los ritos del mantel, capaz de sostener con su asidua visita la arquitectura de nuestro sistema de restauración, comprensivo de la casa de comidas ilustrada, el bistró de hechuras burguesas, la tasca con ambición de fineza y demás plazas de buen comer. Ciudadanos que no acudían al restaurante por mera necesidad biológica ni por la exhibición impúdica del estatus, sino por el ejercicio cívico y gozoso del hedonismo.
Hoy, las costuras que bridan ese orden comensal están a punto de saltar en el horno de una economía polarizada en forma de reloj de arena*. La clase media se deshilacha y, al quebrar con su repliegue las reglas del juego social, el panorama de la restauración sufre una conmoción telúrica que inquieta no solo la cuenta de resultados del sector, sino que trastorna el rito y la propia naturaleza del acto de comer fuera de casa.
La desaparición de esta mesocracia gastronómica está empujando al sector hacia una bifurcación trágica. Por un lado, la restauración comercializada, la franquicia uniforme, el fast casual, el delivery o la amenaza de las bandejas del supermercado: fórmulas de ensamblaje rápido diseñadas para una masa empobrecida que busca combustible a precio cerrado o la ilusión dopamínica del capricho empaquetado. Por el otro, la excelencia gastronómica, la calidad máxima de producto y el lujo desacoplados de la realidad social local y organizados alrededor de la alta cocina de tropecientos euros el cubierto. Un escenario experiencial para adinerados propios y colonos del turismo transnacional de alto standing.
¡Mensas vertere!, que requiriera Virgilio*. Sí, ¡volcad las mesas! antes de que entre ambos extremos solo quede la desolación. La clase media que antes llenaba las salas de martes a jueves —hoy en muchas ocasiones cerradas esos días—, que pedía la segunda botella de vino sin consultar el margen de la carta y que disfrutaba de la conversación sin prisa, se ve forzada a la reserva calculada, al repliegue de su disfrute espontáneo. Comer fuera ha dejado de ser un hábito cultural cotidiano para transformarse en una excepción programada y presupuestada.
El drama más hondo de esta liquidación del orden comensal no es únicamente comercial; es, ante todo, cultural*. El restaurante de rango medio —ese espacio donde la técnica se ponía al servicio de la buena cocina o del producto tratado con respeto absoluto— pierde su sitio y su protagonismo. Incapaz de repercutir los costes desbocados de materia prima, personal y servicios sin expulsar a su parroquia habitual, y desprovisto de la infraestructura para competir en el circo del lujo extremo, el restaurante medio o bistró independiente de calidad está de mírame y no me toques, encaminado bien hacia la extinción, bien hacia la renuncia de su nivel de exigencia y de su propia identidad.
Nos encontramos así ante el inminente peligro de un comedor polarizado: el pesebre eficiente para la masa y el santuario inalcanzable para la élite. En ese tránsito pierde la gastronomía su rasgo más noble y democratizador. Porque cuando el orden comensal se extingue, la mesa deja de ser el gran espacio de encuentro e identidad de una sociedad para volver a ser, exactamente como en la antigua Roma, un medidor impúdico de la riqueza. Y sin esa clase media que acudía al restaurante a celebrar la vida con la naturalidad de quien cumple un rito indispensable, el mantel pierde su alma blanca para convertirse en gris decorado.
Y que a nadie se le ocurra siquiera pensar que cabe recrear esa celebración en un McKing’s, 100 Frustraditos o similar. No, no y no. Me niego. ¡Ni hablar del peluquín!
Por otra parte, y para darle a este artículo un final feliz, que lo tiene, creo que la gran esperanza culinaria, sobradamente capaz de afrontar el reto y salvar este trágico destino, está en las buenas manos de esos cientos de cocineros y hosteleros de joven o media edad que, desgajándose de los grandes restaurantes y escapando de la vanidad, vienen aflorando en los últimos años aquí y allá en provincias y capitales. Esos que vuelven a casa no por Navidad, sino para siempre, para montar su proyecto propio o familiar: asequible por falto de ambiciones desmedidas, pero lleno de ánimo, sabiduría aprendida, honestidad, arraigo local y personalidad. Ellos serán quienes rebanen, de un certero tajo cisorio, el cuello de botella de ese maldito reloj de arena.
*Con una pequeña ayuda de mis amigos Horacio, Virgilio, Alain Lipietz y Antonio Escohotado.