MESAS DE PODER: Los Aristogastros

El poder, como casi todo en España, se cuece alrededor de una mesa de comer. Baste mirar la reciente historia del ruedo ibérico y sus restaurantiles y opíparas cenas y corruptelas: papeamos igitur. Pero, ¿quien manda, a su vez, en esas mesas de poder? ¿quién las sirve y se sirve de ellas? ¿quién ostenta el poder en la gastronomía hispana? 

Hasta hace unas décadas a nadie le importaba un rábano la nimia gastronomía patria,  por lo que era tan libre como aquel viento que se llevó a María Sarmiento. Llegado el siglo XXI, el paradigma de la restauración pública derivó en el de La Gastronomía como nuevo concepto integral -360 mola decir ahora- que incluyó y añadió a la bella simpleza de las cosas del cocinar y el comer, lo cultural, lo patrimonial, lo turístico, lo económico, lo tecnológico, lo social y, en consecuencia irremediable, lo administrativo y lo político. Y así fue como se montó la de Dios es Cristo. La gastronomía era la nueva religión. Asumido el nuevo orden gastronómico implantado por la revolución Bulli/Adriá y abanderados por Rafael Ansón desde la RAG, los poderes fácticos se olieron el pastel y se lanzaron con la avidez y fiereza que les caracteriza sobre la presa, la prensaron, sin pensárselo dos veces se apoderaron de las mesas y allí mismo se la comieron con patatas suflé: poderoso -y sabroso- caballero es Don Dinero.

Había nacido una nueva industria interdisciplinar: tan inesperada, párvula, peculiar, errática y caótica como, por otra parte, tan popular, irresistiblemente apetitosa, rica-rica y ¡virgen! De inmediato, todo zampabollos que anduviera al retortero quiso meterle mano: ¡menudo pastel…de carne! 

Había llegado el momento de repartirlo. Veamos quién podría ser quién y quiénes podrían pasar a formar parte de estos Aristogastros que, con mando en esta plaza de grandes abastos, se sentaran a sus mesas de poder y cuáles serían los interrogantes que sobrevuelarían los peligros que siempre-siempre conlleva todo poder y que, solo quizá, pudieran conjurarlos grave o levemente.

CocinerosTop. ¿Se darán cuenta algún día de que deberían ser los que mandasen en el circo ambulante de este negocio? ¿o ya se han dado perfecta cuenta y prefieren dejarlo en manos del dinero a cambio de una más cómoda remuneración, en pasta o en especie? ¿existe recambio generacional que venga a sustituir a los actuales empoderados popes? ¿les dejarán y ayudarán a crecer y, llegado el momento, abdicarán en ellos para sustituirlos? ¿serán capaces de ceder ese protagonismo cuya imagen les genera tantos ingresos? ¿están endiosados?

Guías de restaurantes. ¿Es solo imagen, publicidad, popularidad y blanqueamiento verde de sus marcas lo que buscan? ¿o es también poder? ¿lo han conseguido? ¿quieren así mismo que les salgan las cuentas? ¿dónde está su negocio? ¿en los fastuosos eventos? ¿obtienen mayormente sus ingresos de las administraciones? ¿estaría entonces bonito la reconversión de ese dinero público en esos reconocimientos privados? ¿cuentan realmente con inspectores y en número suficiente para que sus valoraciones estén debidamente respaldadas y acreditadas?

Empresas organizadoras de Ferias, Congresos y Eventos. ¿Durará para largo/siempre este modelo/formato de negocio? ¿qué porcentaje de estos montajes sostienen las administraciones? ¿hasta dónde llegarán las aportaciones de las empresas privadas? ¿les valdrá con dar cien premios a lo/el mejor de lo que sea? ¿hasta dónde/cuándo llegará la credibilidad de unos resultados estadísticos incontrolables en su veracidad? ¿es posible que sea siempre/todo rotundo éxito y crecimiento constante edición tras edición? ¿podrá seguir aumentando el precio-suelo de las ferias?

Grandes Marcas/Empresas. ¿Se juegan solo su dinero? ¿podrán entonces hacer lo que les venga en gana, no? ¿incluso aunque no obtuvieran ganancias de sus acciones gastronómicas, no? ¿además, no han tenido y tendrán siempre reservada su cuota de poder? ¿pues entonces quien puede piar?

Administraciones.¿Están convencidas de la rentabilidad política de dedicar sus dineros a la promoción de la gastronomía como tal? ¿o solo como apéndice del turismo? ¿saben o les importa de qué va la gastronomía? ¿da lo mismo? ¿hasta dónde/cuánto seguirán soportando los altos costes de los eventos, las ferias y congresos y los palacios donde se llevan a cabo? ¿son económicamente sostenibles esos presupuestos? ¿no son disparatados? ¿son transparentes?

Agencias de Comunicación, Marketing  y Publicidad. ¿salvo un par de excepciones especializadas, tienen alguna capacidad de poder dentro de la gastronomía? ¿es necesaria esa especialización en esta disciplina? ¿les resulta difícil encajar sus honorarios dentro de las capacidades económicas de la restauración? ¿está ésta concienciada y crédula de la bondad y beneficio de sus acciones? ¿prefieren y optan por pequeñas agencias locales cercanas y más baratas?

Redes sociales e influencers. ¿Son tantas las redes y tantos sus actores e influencers que todo su poder queda tan diluido y repartido que no hay a quien adjudicárselo? ¿no está toda acción tan sometida al poder del algoritmo teledirigido que solo cabe adjudicárselo a las grandes empresas tecnológicas?

Las Academias. ¿Será la RAG capaz de sobreponerse a su egocentrismo capitalino y su rancio abolengo? ¿será capaz de renovarse y rejuvenecerse en ideas y acciones que la acerquen al común de los mortales de la sociedad en que viven? ¿lograrán las autonómico-regionales superar su insignificancia o morirán por inanición?

Cátedras, Universidades y Centros de formación. ¿Llegarán a comprender de verdad y en profundidad el actual concepto de Gastronomía? ¿comprenderán que los programas y planes de estudio de Gastronomía no pueden ser establecidos conforme a las pautas teórico-educativas de antaño? ¿podrán contar con profesores capacitados para una enseñanza de calidad? ¿puede ésta alcanzarse desde la pura teoría y la retórica? ¿aprenderán del buen ejemplo del Basque Culinary Center?

Crítica gastronómica independiente. ¿Llegará a existir alguna vez en España? ¿habrá quien esté dispuesto a financiarla otorgándole carta de libertad e independencia? ¿habría quien quisiera y supiera ejercerla?

Escribidores gastronómicos. ¿podrían tocar algo de poder aquéllos a quienes leen cuatro gatos?

Instituciones de investigación. ¿Conseguirán atraer la financiación suficiente para seguir con las tareas ya emprendidas, mejorar sus condiciones de desarrollo y emprender nuevos retos? ¿podrán llevar al ánimo y convencer al dinero de su utilidad y necesidad sin la obligación de tener que dar beneficios? ¿podrán tener relevancia, protagonismo y peso específico dentro de nuestra gastronomía sin ese apoyo económico? ¿dejarán perdurar, como ejemplo, a la Fundación Alicia?

No se si son éstas las preguntas pertinentes o son sola y simplemente impertinentes, lo que sí creo saber es que todas ellas tienen una primera y misma respuesta obvia: la gastronomía es negocio. ¿Solo negocio? Confío en que no. Para unos pocos desde luego que no. Para otros muchos desde luego que sí.