Laura es sala

Dar de beber es tan complejo porque beber es un placer personalísimo. Tan libérrimo fenómeno es que no parece tener sentido que lo repitamos ad eternum de idéntica manera.

Por eso pienso que cualquiera es buen momento para poner en cuestión el histórico y sempiterno dualismo vino-comida que aún impera en solitud en la sumillería occidental y cuyos límites no vienen siendo transgredidos ni por sommeliers ni por comensales que, como yo, también piensen que no solo vino debe beber el hombre.

Comprendo la dificultad y la reticencia a irrumpir irreverentemente en nuestra sacrosanta cultura del vino que, con sobrada razón, tanto amamos, pero no comparto ese quietismo conformista, tan solo aquietado por algunos tímidos intentos cuyos perpetradores fueron tomados por herejes y queimados en la plaza pública. Ni siquiera El Bulli consiguió jarrear este embotellado vino veritas.

Quiero decir con esto que entiendo el tremendo peso socio-cultural que la viticultura tiene sobre nosotros, pero no comprendo esta conservadora pérdida de vitalidad en el beber cuando es obvio que la sociedad actual demanda otras opciones y cuando nos consta lo osados y licenciosos que venimos siendo para cambiar, adaptar o fusionar en la propia, las culturas culinarias ajenas. No se por qué no adoptamos esos mismos criterios respecto de nuestras costumbres al beber.

¿Es posible imaginar un paradigma liquidológico que sea una alternativa válida y de valor a esa dualidad vino-comida en la que pervive la restauración de Occidente?

Sí, existe en las altas mesas de mesoamérica. Una de sus más sobresalientes exponentes se llama Laura y es tan divina como terrenal. Recién laureada por los 50 Best es mujer de panorámica mirada líquida; de piel clara y tatoos azules; de marcados rasgos y desbordante personalidad; de boca copiosa y risa abierta; de manos capaces y de corazón sincero que salta del simpático desparpajo en su convivir a la rigurosa seriedad en sus trabajos como sumiller. 

Ejerce de Maestra de Boca arriba en su “Sala de Laura” y abajo en el “Restaurante Leo” de su madre, Leo Espinosa, en Bogotá,. En ellos pone en práctica su ecología política y su ideología gastronómica basada en el concepto de complementariedad, que se traduce en la fluida, continua y recíproca influencia entre los alimentos líquidos que ella misma elabora y los sólidos que cocina su madre. Una perfecta combinación. 

Su original y desafiante propuesta, que por descontado incluye la gestión de una sobrada bodega de vinos clásica, es de origen y desarrollo propio y está basada en jugos, cócteles y nuevos vinos que toman como madre común las frutas tropicales, esa carnosa gloria nacional colombiana. Sí, también sus vinos se amamantan de ellas en su crianza.

Su sistema de sumillería es de trago corto y largo recorrido acompasando a los bocados que componen sus menús. Acidez, frutosidad, dulzor, calidez alcohólica y astringencia juegan en la boca del comensal enjugando y fundiéndose con lo que esta mastica armonizándose en su paladar, que se alivia y refresca haciendo gozosa la alternancia. Y sienta tannn bien que ni recuerdo alguno de guayabo deja, es decir, cero resaca. 

Combina o alterna todo ello con sus destilados de casa que toman su espíritu de la caña de azúcar y dan como resultado El Viche, el líquido orgullo patrio. Y que aquí, en sus pequeños alambiques, adquiere transparentes tintes de inusitada pureza y limpieza que transportan el aroma y el sabor de sus adicionales componentes del hiper-biodiverso territorio colombiano: hoja de coca, orejero, duraznos, haba tonka, higo chumbo, cacao, mucílagos, chondur, pino, laurel, romero de páramo, granadilla, gulupa, macambo, etc. Sus aguas de vida tienden a la perfección, son límpidas y cristalinas, livianas pero voluminosas y de nítidos sabores. Su cata de 6+1 destilados de la casa es grandiosa.¡Están tannnn buenos!

La Sala de Laura es su wine-cóctel club-bar donde, en compañía de este tan mezclado como agitado dúo imbatible, se puede disfrutar de esta diferente y única manera de dar de beber al modo de Laura y de comer al de la High Street Food de Leo. Un local de luces tenues, colorida e iluminada barra, de fácil acomodo y guapa decoración, de distendido ambiente y buena música de DJLeo. Un formato que va con los tiempos y revoluciona este mundillo, que es futuro y será tendencia porque es otra cosa, otro mundo que bebe del idealismo mágico y la valentía distópica de Laura. 

Contagiado o no del festín/festival y el agasajo disfrutado, afirmó que la de Laura es una fórmula y camino personalísimos que debieran ser un ejemplo a seguir por propios y, sobre todo, por extraños de una Europa que aunque no haya bebido de la misma fuente cultural haría bien mirándose en ella.