Gastroretroprogreso

Hay tribus amerindias para las que mirar de frente significa mirar al pasado, a lo ya vivido/sabido, a lo que ya conocen, a su historia y sus tradiciones. El futuro, por el contrario, lo sitúan a sus espaldas, es lo que queda oculto detrás, lo que no se ve, lo inesperado y desconocido.

Y es que, efectivamente, no tenemos ojos en la nuca con los que ver el futuro. Conectando con esta retro-visión, Javier Gomá ejemplifica el río de nuestras vidas mediante la figura del remero, que “amarrado al duro banco” de su canoa -“ambas manos en el remo y ambos ojos en la tierra“, que diría el poeta- mira de frente a lo ya recorrido, al agua pasada, a lo que ya es historia, mientras sigue esforzándose en su remar por alcanzar metas que quedan a sus espaldas, que son el futuro que no puede ver.

Mutatis mutandi, los cocineros que se toman en serio esto de la gastronomía, pues la entienden no solo como medio de ganarse la vida en lo económico personal, sino también como medio en el que vivir en sociedad y desarrollarse vital y culturalmente, vienen remando dura e intensamente para crear la corriente que haga del Río Gastronómico un lugar mejor. Pero este río es rebelde y está plagado de peligrosos rápidos, saltos y cataratas difíciles de superar: gestión empresarial, precios, dignidad laboral, sostenibilidad económica y ecológica, escasez y carestía de materia prima, cambio climático, marketing y ventas, servicio y clientela, investigación y creatividad, horarios, etc., etc., además, obviamente, de cocinar, dar bien de comer y hacer disfrutar al comensal. Duro trabajo y complejo empeño necesitado del descanso y cuidado personal, pues el agotador remar no solo encallece las manos, sino que además aliena el espíritu y priva de libertad. 

Así las cosas y en medio del irrefutable e irremisible éxito social, mediático y de toda índole de la gastronomía como disciplina y sector, los restauradores de la seria/buena culinaria no tienen más remedio que afrontar abiertamente el proceso crítico del estado actual de su sector que les permita superar todos esos “accidentes fluviales“ a los que se enfrentan para poder mantenerse a flote y seguir remando. 

Sí, está claro que el futuro exige al forzado hacer uso de su fuerza, pero ¿hacia dónde navegar? ¿cuál es el rumbo que ha de tomar una gastronomía que aún no atisba su futuro? ¿cuál el futuro de esta buena gastronomía sustentable? ¿en qué va a consistir? ¿quiénes pueden verlo? ¿quiénes guiarla rumbo a un futuro mejor? 

Solo algunos privilegiados, contorsionistas del presente, tienen la capacidad física de girar sus cuellos durante un rato/tiempo para vislumbrar algo de lo que el futuro les depara. Solo algunos pocos locos -pocolocos-, distorsionistas del presente, poseen la capacidad mental/imaginativa de girar sus mentes distópicamente para imaginar algún porvenir hoy de ficción, quizás mañana converso en realidad. Solo algunos brujos, extorsionistas del presente, poseen o dicen poseer la bola de cristal para adivinar un futuro irreal que solo les beneficie a ellos y que, solo quizás, proporcione algo de alivio del presente a los que no soporten/sepan seguir llevando adelante la esclavitud del remo que exige este río de la vida gastró.

Estoy convencido de que el mejor/único cauce consiste en combinar retorno y progreso. Mirar de frente al origen/tradición como permanente referencia y echar la vista a nuestras espaldas para, echando también mano de cualesquiera de esas ”torsiones” antedichas, dar con la fórmula que permita vivir/trabajar/remar satisfactoria y equilibradamente. Ésta es la especulación filosófico-vital -oriental/occidental- que recomendaba Salvador Paniker y que denominó modelo retroprogresivo. 

Convencido estoy de que el progreso ha de ser el motor del cambio que siempre viene, pero también lo estoy de que el futuro de esa gran gastronomía que buscamos quienes la amamos, no podemos fiarlo al concepto de progreso exacerbado y constante propio del imperante capitalismo salvaje que tan salvajemente aviva, intensifica y extrema la presión sobre todos los actores gastronómicos estresándolos al máximo, extenuando a las personas y agotando los recursos naturales. Si damos por sentado -lo que sin duda hemos de hacer- que hemos de abandonar los obsoletos e inservibles mitos y creencias del lejano pasado culinario, también hemos de abandonar los propios mitos y fijaciones del más cercano pasado tal cual ese malentendido progreso basado en consumir a lo bestia.

Estoy seguro que a esto se refería Ferrán Adriá cuando recientemente dijo que ahora toca mirar a la cocina tradicional. La nuestra o la de otros. Benditas sean la investigación, la innovación, la imaginación y la creatividad, el avance y la vanguardia, pero no como única solución ni brújula. Así interpreto yo recientes platos de cocineros tan punteros como Dabiz Muñoz y su univerxo de diverxos Nigiris de paella. O el Kuzusuizen con salsa de calamares en su tinta del Enigma de Albert Adriá. O el Mochi de morena, por seguir en el mismo registro japo-español, o el puchero de cañaillas, ambos de esta pasada temporada del Aponiente de Ángel León. O la Txuleta de Diego Guerrero. O cualquiera de los de el Mugaritz de Andoni Luís. O el postre Libro viejo a base de milhojas de galleta de Jordi Roca en El Celler de Can Roca. Por citar algunos ejemplos.

En conclusión, nada nuevo bajo el sol y las estrellas, no hablo de revolución ni de cambio de paradigma ni de ruptura ni de leches migás. Creo que hoy día el propio natural discurrir evolutivo de lo que he llamado El Río de la Gastronomía va por la corriente del Gastroretroprogreso al que me refiero por el que ya surcan muchas naves/restaurantes -léase Noor, Culler de Pau, Bardal, Nerua, Kaleja, etc- cuyos timoneles/cocineros saben muy bien lo que hacen y ven con clarividente nitidez su futuro, aunque quede a sus espaldas. 

Siento haberles importunado para nada. Disculpen las molestias.

Dibujo de Jacobo Gavira para el libro «El Chef del Mar».