El Festival de la CARNE A LA BRASA en ASADOR LA CASTILLERÍA de Vejer [Cádiz]

Juan Valdés, maestro asador

Juan Valdés es – casi con total seguridad- el mejor parrillero de Andalucía. Y lo es por edad, dignidad y gobierno en el ejercicio de su profesión de cocinero de las brasas.

Les aseguro que no le otorgo este honor a título gratuito. La edad de su parrilla lo dice todo, son muchos años de trabajo y esfuerzo personal al frente y por frente de ese ardiente enrejado de hierro colado donde ha ido conociendo y perfeccionando la técnica de asar a la brasa. La maestría se adquiere a base de sudor, manos quemás, barriga caliente y sangre fría.

Es precisamente esa larguísima continuidad, ese asar de cada día durante años, ese afán por mejorar cada detalle en cada servicio y ese prurito personal por hacer las cosas bien, los que le otorgan esa dignidad a la que antes me refería. Y también, claro, ese control y dominio, es decir, el gobierno total de todo el difícil y largo proceso que finaliza con la satisfacción plena del cliente.

Juan Valdés se ha pateado la España rural entera durante años para conocer más y mejor sobre la ganadería bovina, pisando el campo, viendo y reconociendo a los animales, su cría extensiva e intensiva y sus correspondientes bondades y maldades, las razas y sus características tanto físicas como organolépticas, su alimentación y la esencial importancia que tiene, las opiniones de los ganaderos y sus puntos de vista, el sacrificio de los animales y sus métodos, sus despieces, sus maduraciones, etc. etc.

De todo ello el maestro Valdés ha sacado sus propias conclusiones que confluyen resumidas en la filosofía carnívora que exhibe, demuestra y esgrime mediante sus asados a quien quiera visitar su establecimiento y tenga tiento y tiempo y templanza para saber oír lo que sus carnes cuentan: ¡muuuu!

Rte Castillería, el Asador

Restaurante Castillería es -casi con total seguridad- el mejor asador de Andalucía. Y lo es por calidad, honestidad y dominio de las carnes y su cocina al fuego.

Son efectivamente las carnes de vacuno las que han dado el mérito y otorgan el preferente lugar que aquí concedo a esta casa. Su calidad les viene de la cuidada selección previa de los lomos y cortes que ofrece, basada, como no puede ser de otra manera, en el conocimiento profundo que de ellas tiene Juan Valdés. Conocimiento que solo se adquiere mediante el estudio, la experiencia y la visita de ganaderías, mataderos, maduradores y entrantes de este tipo de carnes. 

Solo así es posible ofrecer y  mantener en el tiempo una oferta honesta y variada de carnes de alta calidad y reconocible trazabilidad, que eluden y evitan todo posible sensación de “engaño”  al cliente. Solo alguien tan versado en la materia ostenta el pleno dominio del material con e que trabaja.

Rte Castillería, el lugar

El lugar, el establecimiento, es un sitio mágico. Su enclave, ubicado en la pedanía denominada Santa Lucía, es el auténtico vergel de Vejer. El agua, lo verde, las cañas, las correntías, el verde, las cañadas, las huertas, los frutales, los huertos, los regadíos y el canto de los pajarillos conforman ese ambiente fantástico que hace que cada vez que se vuelve, uno se vea envuelto en lo misterioso de semejante lugar.

Si a ello añadimos la tipología que “decora“ el restaurante de tan natural manera que parece que se encuentra uno comiendo en mitad del campo o del bosque, sabremos sin lugar a dudas que nos encontramos en el más agradable y apetecible sitio que uno pueda imaginar.

Los Valdés-Melero, su gente

En Castillería todo queda en casa. Las personas que lo regentan y lo atienden son familia en el más amplio y estricto sentido de la palabra. Sí, a lo ancho y a lo largo, son un grupo familiar. Ani Melero -esposa de Juan- y su hermana Juani, sus hijos, primos y parejas de éstos componen un equipo que se ha ido haciendo a sí mismo según el estilo y los cánones de una casa en la que se encuentran tan integrados como la propia parrilla-hogar que es e centro alrededor del que Castillería toma vida. 

Fuego, ascuas, calor, lar, comida, es decir, hogar.

Desde los inicios hubo fuego, aún hay fuego, siempre lo habrá.