Gastronomía y Artes Escénicas

Imagínense tiempo atrás la Scala de Milán a full de selecta audiencia, el Ballet Imperial Ruso representa el Lago de los Cisnes; se acerca el momento culmen de la obra mientras resuenan los trágicos acordes de Tchaikovsky; la Pávlova ejecuta su armonioso grand jeté lanzando su pierna al aire cual erecta flecha; mientras flota allá arriba, saca de entre los pliegues de tul de su tutú una pata de pollo asado que se zampa de dos bocados tirando elegantísimamente al aire su desnudo hueso antes de volver a pisar escenario. Estupefacción general. El público enmudece, el director de escena queda caquéctico. Reina el total desconcierto mientras la actuación sigue su curso como si tal cosa. Cae el telón. El público, salvo cuatro esnobísimos gourmands, abuchea sin piedad. La crítica es feroz: el grotesco gesto escénico ha destruido la belleza del arte de la danza. 

Y es que la cocina y las artes escénicas, en sus respectivos valores, son como agua y aceite: se repelen por sí solas. Cierto es que pueden ser doblegadas en su esencia y obligadas a ligarse, pero siempre mediante violencia, lo que hace de la ligazón violación.

No hay razón para añadir más ni mayor arte escénica a una disciplina, la del cocinar y dar de comer en público, que ya posee su propia mise en scene. Una puesta en escena que cuenta con suficiente teatralidad, representación y actuación y que, de hecho y si se ejecutan bien, se desarrollan al tiempo de forma conjunta y conjuntada, armoniosa y expresiva. Cuántas veces y con razón no se ha comparado, precisa y figurativamente, la sala con el ballet.

Bien distinta es la restauración-espectáculo cuyo leitmotiv es ese ver y ser visto, ofrecer diversión y entretenimiento mientras la cocina/comida pasa a un segundo plano. No me refiero aquí a ese tipo de restaurante que tiene su aquél, su porqué y su gran hueco en el sector, está tan de moda y triunfa como Los Chichos.

Por el contrario, el calderoniano gran teatro del trágico mundo de la buena y la alta cocina no necesita de extravagantes performances. Muchos intentos históricos, en los más diversos formatos, ha habido de la mano de los más ilustres actores de las más bregadas compañías de restauración: Sublimotion, Somni, Heart, Mesas sobre escenarios de congresos, etc y ninguno ha obtenido resultados que hayan ido más allá de la mediocridad, sobre todo culinaria. A las pruebas me remito.

Ahora se anuncia Sinestesia en Madrid y tenemos como realidad patente y gran espectáculo de restauración y escenografía, el firstbest, estrellado y exitoso restaurante The Alchemist de Rasmus Munk en Copenhagen, cuyo ‘devenir experiencial’ es un real espectáculo de luz y sonido y cuyo menú incluye como final feliz el baño en su piscina de bolas. Éste es el caso que suscita esta reflexión compartida con Philippe Regol. 

Concluyo, por tanto, sumándome a su, a mi parecer, más que acertada y severa aseveración: “la alta cocina se equivocaría si pensase que va a encontrar su verdad en un exceso de escenografía y mensaje grandilocuente”. 
Denle ustedes ahora vuelta a la tortilla y volvamos a dejar volar nuestra imaginación. Sitúense, también tiempo atrás, en el elegante y trèsfrançais comedor del restaurante Paul Bocuse de Lyon. Los comensales han ordenado como principal su Pularda de Bresse a la Mère Milleoux trufada y cocinada en tripa de cerdo. Tras comer feliz y distendidamente los entrantes, de cocina asoma el hinchado globo que cobija el ave; la expectación impone el silencio mientras esperan ansiosos su fastuoso paseillo. Es el momento culmen. Oh là là! Bocuse sale a escena luciendo el blanco impoluto de su chaquetilla de cocinero. Mais qu’est-ce! Bajo su atuendo habitual viste mallas y bailarinas de ballet. Altivo e imperturbable Le Chef des chefs, a ritmo del Lago de los Cisnes, empuja lentamente a pas de bourrée y mientras ejecuta primorosas pirouettes, el gueridon que transporta el volátil plato y que, finalmente, llega a la mesa ya desinflado y frío. La decepción asoma al ánimo de los comensales. El ridículo es mayúsculo salvo para cuatro papanatas que aplauden como locos. La crítica es inapelable: el grotesco gesto escénico ha arruinado la esencia de l’art de la cousine.