Gourtopía o el valor y el poder de la gastronomía

Es el tiempo de los Cocineros. No cabe duda, viene siéndolo desde comienzos de este siglo, desde la noche de los platos rotos por Adriá: el siglo del nacional cocinerismo.

En ésta nuestra Tierra Meridiens, el Gran Fenómeno de La Gastronomía no ha parado de crecer tacita a tacita, taburete a taburete, taberna a taberna, talega a talega, tapita a tapita, hasta el exceso total, hasta la hiperpresencia y la sobreexplotación máxima que todos conocemos y vivimos, que tantos disfrutamos y padecemos. “¡Doctor, doctor! ¿qué padezco? Parece usted un gourmetillo gastroansioso”. Pues eso.

Es el tono de una época en la que lo culinario es muy cool, en la que la emoción y la pasión por lo gastronómico no se nos cae de la boca hasta el desgaste y desbarate final de palabras y significados.

Todo ello crea en mí una cierta intranquilidad, un incierto desasosiego i-luso, que no consigo saber si en algo contagia o afecta a nuestra sociedad de las prisas, las masas y las redes, de la inmediatez dispensante de tanto hartazgo, de esta pechá de comida, cocina y restauración. Chefs hasta en la sopa. Foodies hasta en los cereales. Gastrónomos hasta en la basura.

Manda huevos que sea precisamente yo quien hable de esta guisa. Pero sí, así es, así soy yo, así están las cosas. La reflexión es necesaria: ¿de dónde, cómo y por qué (me) llega esta sensación de saciedad? Desde la consciencia de la inicial e históricamente limitada presencia y trascendencia de lo gastró, ¿pueden sacarse servibles conclusiones del fenómeno actual al que me refiero? ¿Hay algo más, existe un más acá con el que ejemplarizarse o sólo consiste la cosa en una moda pasajera o incluso simple pamplina? ¿Hay vida gastronómica allende nuestra vida? ¿Puede hablarse de ella diferenciadamente? ¿Qué hay de verdad en este movimiento-disciplina? Si así fuere, si la hubiere, ¿cuál es? ¿quién la produce? O resulta que después de tanto todo es fachada, trampantojo y puro teatro. ¿Es mera representación o en verdad ese teatro termina pasando a la vida? ¿Cómo se reparten entre bambalinas las dosis de verdad y mentira?

Se trataría de saber si se está produciendo algún empape, algún calado social, si hay discurso social que llevarse al gaznate, si el cuerpo social se alimenta de este guion alimenticio, si le nutre y sirve para su conformación y existencia, si en su devenir lo engulle y aprovecha para hacer su cultura y tomar parte consustancial de ella. Volvemos a la misma pregunta: ¿intrascendencia terminal o vivo fenómeno social?

Habría de ser convenido si de toda esta voraz vorágine pueden ser licuados aprendizajes útiles, si existen derivaciones y consecuencias aprovechables y si pueden serle extraídas conclusiones válidas de las que sacar buen provecho y salud.

Porque sí, esa es otra cuestión por determinar: ¿contribuye este festival a mejorar el régimen alimenticio y la dieta saludable general y común? ¿ayuda a optimizar nuestra necesidad de salud?

Estas miras y buenas intenciones, estas propuestas y otras que suenan a sostenibilidad, nutricionismo, salubridad, disfrute, sostenibilidad, naturaleza, etc. dan constantes vueltas al retortero del discurso gastronómico canibalizado por los medios y las RRSS aunque dudo que corran en paralelo a él. Y ahora también, aunque con más retardo, por la política y las administraciones siempre torpes en el andar y tardos en el entendimiento.

Estas atenciones mediáticas, políticas, económicas, empresariales y, por consecuencia, sociales y culturales, – transversales y pluridisciplinares -, han terminado por crear, eso creo, un nicho de poder, otra y añadida plataforma desde donde ejercerlo, desde donde llegar e influir en el común de los mortales comedores, que somos todos o casi.

Y esto es digno y está necesitado de reflexión sociológica de mayor calado, de profundización hasta sus sabrosos tuétanos para buscar las respuestas a tantas preguntas como las que aquí apunto, cuyas respuestas clarifiquen si detrás hay veraz y auténtico discurso o sólo mucha filfa. Necesidad, intuyo, de mayor estudio, reflexión y crítica, no sólo gastronómico-culinaria, que primero y también; no sólo desde esos puntos de vista mencionados que acaparan el fenómeno, sino desde este sociológico que reclamo descienda a sus bases, a la comensalía llana, para dar con los efectos que en sus saberes y relaciones pudiera estar causando. Si es que los hubiere.

Y es que está resultando, se nos vende desde los sanedrines gastrós. -al menos en paradójica apariencia así se ve, se oye y se palpa.- que se clama contra la banalización que el exagerado éxito mediático de la gastronomía está suponiendo. Y me pregunto yo ¿puede trivializarse algo que ya en su germen inicial lo era? ¿la presunta trascendencia de lo gastronómico ha existido de siempre o se le ha creado y se le ha dado carta de naturaleza reciente y ex profeso? ¿Es tal?

Sólo, me da a mí en la nariz, podremos decir de la existencia de un auténtico fenómeno cultural si resultara que lo gastronómico surge y subsiste para dar respuesta a necesidades de la sociedad donde se ha cultivado, si resulta que ayuda a resolver problemas de la vida cotidiana de sus gentes. Si ofrece soluciones o salidas a las inquietudes sociales de esta época presente. Si así ésta lo demandara y aprovechara, estaríamos ante un verdadero y valeroso fenómeno cultural.

En este aún reciente e ineficiente mercado, el poder está claramente en las manos cocineras de unos pocos, quizás los mejores cocineros – ya no tanto pues se les han añadido los sólo mediáticos -; en las plumas de un par de escribas y sus medios; en alguna que otra editorial –digna o indigna-; en nuevas revistas pues las viejas han perdido torpemente el sitio; en las TiVis sin duda; en las RRSS por descontado; en la RAG…¡ay las academias! Y algo, aún poco pues llegan tarde a la comprensión de esta receta y su tiempo de horneado, en las administraciones y la política; y en las obesas empresas, como no.

¿Meterán sus zarpas los aparatos del Estado y Administraciones sobre este festín de riquezas para controlarlo con sus pegajosas hebras acarameladas? ¿Para partir y repartir a su antojo – o bajo sus soterradas influencias – la tarta y quedarse con la posición más grandota? ¿Qué manos serán las encargadas de darle la preciosista apariencia repostera, su chocolateada cobertura y espolvoreado de azúcar glas? ¿Buscarán para ello otras figurillas manejables o buscarán a los profesionales que sepan hacerlo de verdad? ¿Cuánto intruso cabrá en este pastel?

Téngase en cuenta que una disciplina como esta de la gastronomía –múltiple y transversal- que toca tantos palos y que a pesar de ello se ha vuelto tan científica y, por tanto, sometida a método y especialización, permite en demasía el aprovechamiento del tonto y del mediocre; que pasa, aquí y allá, por profesional de valor cuando en realidad no vale ni para cocer huevos.

Por todo eso, por todos esos inminentes peligros, el último y verdadero poder, donde ha de residir finalmente “la verdad”, donde habrá que buscarlo – o se debería – es en lo elemental, en las infraestructuras económicas menores y las relaciones productivas básicas; en los restauradores-hosteleros unitarios, en los pequeños productores, y en las bocas de la comensalía. Allí es donde debería residir el poder soberano: en el pueblo del sabor. En lo vivo, lo bueno, lo sabroso, lo justo, lo bien hecho. Si es que así fuera: ¿Gourtopía?

Muy probablemente, porque cierto es que a este pueblo gastró aún le faltan un par de hervores. Pero cierto es también que está alubiándose en agua y cebolleta, sal y aceite, chorizo y tocino, poco a poco, pero no lentamente porque el fuego fuerte del aprendizaje forzoso le viene por arreones y aunque se le asusta de vez en cuando a base de jarras de agua fría, sigue imparable su cocción, educándose en la gastronomía, ganándole años a una reciente historia pasada de decenios de miseria del sabor. Y cuando lleguen, cuando alcancen la sobremesa, la montarán gorda; cuando sepan, sabrán exigir sapiencia; en ese utópico gastropaís, la sabiduría hará libre al pueblo gastró, que entonces reclamará lo que suyo es y se repartirán hostias como si churros de domingo antes de misa fueran. Y el cielo caerá sobre las cabezas de los poderosos cocinerosos que rodarán para ser asadas enteras en los hornos comunales cual si de cochinos fueran. Y serán servidas en sanjuaneras fuentes de barro cocido junto con sus asaduras, riñonadas y demás entrañas que la popular casquería adora pues de ella se viene nutriendo. También las de los que hubiéremos sido cómplices de todo este crimen y castigo que venimos alimentando, engordando y engrosando, quizás, artificialmente, poniendo, tal vez, mucha más carne en el asador de la que éste debería soportar, porque, seguro, así nos conviene y engorda también.

Lo que está en el ajo, en la salsa y en el meollo, lo que mande un día, será otro día lo soso, lo desaborido, lo que inevitablemente se termine agriando, lo que se pierda con el paso del tiempo hasta su total disgusto. Así es siempre el poder establecido. En él hay que centrar la mirada para tratar de descubrir las ranciedades que provocan el presente sinsabor que husmeo y que me lleva a escribir así, que me hace preguntarme qué clase de tiempo gastronómico vivimos: es el de crecimiento verdadero y auténtico, es el de una estabilidad sana mantenible, es el de la decadencia o el de la explosión de una burbuja. No lo sé. Quizás sea uno intermedio entre revoluciones, en espera del advenimiento de otra que haya de venir. Pero, ¿es necesaria? ¿sería deseable? Esa es una buena pregunta, creo. Quizá “LA” pregunta, para la que sólo tengo más preguntas. No me pidan respuestas que no tengo. Tan sólo sé que es fundamental hacerlas, hacérmelas, hoy día. Mañana ya veremos, “que aquí voy de vuelo, y no puedo hacer más que brindar el toro a los sociólogos”.

Yo, en lo que a mi vida personal concierne, he de decir bien alto que sólo tengo y debo eterno agradecimiento a la cocina y la cocinería, pues me han dado tamaña satisfacción y bienestar que mi corazón nunca lo podrá olvidar. Por eso lo que aquí hago/escribo es tirar piedras sobre mi propio tejado, sí, y sé que lo tengo de vidrio. Pero me place ser gourtópico.