Rte. LEO de Leo Espinosa. Bogotá. Colombia.
Leo es una persona, probablemente, de las más significadas de Bogotá y Colombia.
Leo es un restaurante, probablemente, el más insigne de Bogotá y de Colombia.
Leo es cocina, por encima de todo. Tanto cocinera como restaurante detentan y regalan el máximo nivel de cocinación. El menú que se ofrece es la rotunda expresión de la más alta cocina: producto, técnica, ejecución, estética, equilibrio, delicadeza, elegancia, riesgo, variación, sorpresa y, eminentemente, sabores a borbotones. Su composición, en la que intervienen hasta 42 productos, no puede ser más completa: pescados, mariscos y moluscos; carnes de res, roedores y aves; charcutería e insectos; cereales, tubérculos y legumbres; teobromas y pasifloras; especias y frutos secos; plantas y flores; hierbas, aromáticas y raíces y, por supuesto, frutas.
La creatividad, la armonía y el buen gusto presiden las diversas maneras de cocinarlos y conjugarlos con tal pericia como solo alguien nacido con verdadera “mano de cocinera” pudiera hacerlo. Solo los grandes de la cocina mundial nacen y crecen con esa capacidad de domar y ennoblecer con su cocinar -sin excederse en el protagonismo de las salsas- la riqueza exuberante de los explosivos sabores de esos productos, en este caso, los colombianos, entre los que sobresale el salvaje acidulce, aquí sublimado en su refinamiento.
El disfrute del comensal europeo abierto es exhaustivo y comedido al tiempo, pues el paladar occidental acepta gustoso su propuesta sorpresiva pero sin alarmas, de sabores desconocidos o inhabituales pero sin distorsiones ni agresividades, cargados de profundidad pero también de amabilidad.
No deseo hacer aquí crítica ni análisis pormenorizado de cada bocado, no son esas mi misión ni mi finalidad aunque las pudiera realizar, pues más aprecio su cocina como un todo que me impactó y disfruté como una de mis mejores comidas de los últimos años.
Leo es bebida de vida, de fuera adentro, lo revive todo. Leo, mujer, dio vida a Laura. Leo, restaurante, se la volvió a dar. Ahora, Laura corresponde a sus gestos aportando todo un innovador concepto y completo sistema de sumillería que merece capítulo aparte y que te deja con la boca abierta al maridar su menú de manera estudiada, seria, gozosa, ligera, sana y alegre. Combinación de viticultura, mixología, destilería y frutojugosidad que la posiciona como idónea maestra de boca.
Leo es territorio Colombia, por debajo de todo. La mar y la tierra circundantes y propias que las vieron nacer, a ella y al restaurante, son el sustento de cuanto allí se cuece, son sus ecosistemas. A cualquier altura, a todas las alturas, de su biodiversísima geografía, desde bajo el nivel del mar hasta las más altas cimas nevadas, los productos de todas ellas tienen evidente presencia en el menú. Ciclobioma que es su insignia y síntesis de todo el mapa de Colombia que tiene protagonista reflejo en sus recetas: despensa y recetarios proceden de aquí y allá profusa y generosamente.
Leo es restauración, alrededor de todo. La profesionalidad de Leo, empresaria y empresa, se evidencia en la llevanza de tan complejo entramado como es un restaurante de primer nivel, necesitado de un nexo organizativo y relacional fuerte y sólido, serio y eficaz, que aúne un equipo de personas capaz de hacerlo funcionar en todos los ámbitos que le conciernen: culinario, social, económico, laboral, formativo, mediático, político, etc. Todo lo que se evidencia y transmite al visitar Leo personalmente o al interesarse por él y su posicionamiento en el sector por cualquier medio informativo, ranking o guía.
Leo es Bogotá, en el centro de toda la nación. Allí donde se reúnen colombianos y visitantes de toda procedencia, Leo, ciudadana y restaurante, te acogen como perfectos anfitriones que son y que cual cicerones proclamadores del orgullo de la ciudad, gustan de contarla y de guiarte y mostrarla tal cual es, haciéndote sentirla y conocerla para que la vivas y disfrutes sin extrañeza ni extranjería, cual devoto rolo candelario.
Leo es belleza, circundándolo todo. Leo, mujer de facciones cartageneras que evidencian la belleza de los trazos de las razas. Leo, resta de artística y ecléctica decoración interior que remarca la gallardía de sus culturas. Leo, ser de divino espíritu. Leo, casa de cuidada imagen exterior.
Leo es fuerza, que de dentro afuera lo empuja todo. Leo es voluntad y Leo es representación, es rebeldía y revelación, es tráfago y es lucha, es querer poder y poder con base en ese carácter y personalidad que hacen que Leo sea unic@.
Leo es la baja mar y la alta montaña, según dije. La mar y la montaña son la mujer, la mujer es la fruta, la carne y es la flor; es la ola, la espuma y es la marea. Así, Leo, mujer, se expresa en Leo restaurante.
Permítaseme esta licencia poética al contar Leo, bien traída a mi entender, sí, porque, finalmente, Leo es también poesía.
