Pensemos la historia de la gastronomía como un proceloso mar de caos y azar. Como un totum revolutum que partiendo del fuego y la cocina -paulatinamente durante siglos y aceleradamente en el último medio- no ha parado de crecer asimilando cuántas culturas, siguiendo un destino no buscado, se han acercado a bañarse en sus aguas: alimentarias, culinarias, sociales, patrimoniales, agropecuarias/pesqueras, territoriales, mediáticas, políticas, etc. etc. hasta llegar a ser la inabarcable barbaridad -por su enormidad y su extranjería- que es hoy día. Atrás quedó aquella simplemente bella y encantada gastronomía que aún no sabía que sería bautizada como tal.
¡Pobre barquilla mía,
entre peñascos rota,
sin velas desvelada,
y entre las olas sola!
También cabría entonces pensar este nuevo concepto oceánico de gastronomía cual nave que en ese mar navega hacia su normalización, es decir, hacia la conformación de una disciplina/industria normalizada y normativizada, y en consecuencia engullida con facilidad, cual insignificante esquife que comparativamente es, por el torbellino de El Sistema.
¿Adónde vas perdida?
¿Adónde, dí, te engolfas?
Que no hay deseos cuerdos
con esperanzas locas.
¿Cabe restaurar la restauración? ¿será beneficioso rearmarla cual Titanic? ¿cabe reencuadernarla sin desalmarla? ¿será capaz de surcar ese peligroso mar y llegar a buen puerto?
Como las altas naves,
te apartas animosa
de la vecina tierra,
y al fiero mar te arrojas.
No paran de surgir interrogantes y todo tipo de dudas si perseveramos, aún con sana intención, en dar respuestas a lo planteado, pues ya de primeras nos conduce a tener como positivo, digno y necesario el objetivo de reconvertir la gastronomía en un sistema estable organizado, lo que conllevaría entrar en un proceso civilizatorio lleno de tráfagos que se me antojan insalvables.
Ya fieros huracanes
tan arrogantes soplan
que, salpicando estrellas,
del sol la frente mojan.
Acudamos a Borges en busca de ayuda. Según su postulado, el máximo afán de orden engendra el máximo caos, sea este filosófico, gnoseológico o político. Lo que, aplicado al caso, da como resultado el embrollo tan sporco y gordo en el que hoy vive la gastronomía: confusione, me despiace.
Sí. Una confusión generalizada; consecuencia de una delirante pretensión de sistematizar la totalidad del conocimiento gastronómico. La misma que, mutatis mutandi, terminó haciendo naufragar el ambicioso proyecto enciclopédico de La Ilustración europea, que esperemos -perdón por la digresión- no contagie ni aplique al de la confusa Unión Europea.
Y puestos así aquí, no puedo evitar pensar en la Bullipedia como buque nodriza que intentó crear la gran enciclopedia del saber gastronómico aplicando todo posible y alcanzable rigor metódico y clasificatorio en la materia; y su arduo remar plagado de escollos, desnortes y paradojas irresolubles que desembarcaron finalmente en un inacabable retroceso al infinito mar.
Por eso, me tiento chaquetillas y delantales al ver como nuestra querida España -mía, nuestra, ¡ay ay!- y sus universidades tienden a la formación universal en las Ciencias de la Gastronomía. Miedo me da.
Laureles de orilla
solamente coronan
navíos de alto bordo
que jarcias de oro adornan.
Yo, como complaciente marinero en tierra, seguidor de esta carta de navegación borgeana y guiado por mi ingenua ilusión romántica y viejuna, planteo una enmienda a esa pretenciosa totalidad, abarcadora de toda cultura gastronómica. Porque tal globalización embalsamará fríamente hasta la última pizca de su emotividad y, a la postre, en su ambicioso eterno retorno, terminará solo gobernada, de nuevo, por el azar y el caos de los que procede.
¡Pobre barquilla mía! dijo el poeta.
*Con una pequeña ayuda de mis amigos Félix López de Vega y Carpio, Borges, Cecilia y Lucho Battisti y sus canciones.