Oigo en los coloquiales mentideros matritenses de cercanías a la Real Academia, como gran logro de la gastronomía española reciente, el tan manido concepto de la “democratización de la alta cocina”.
Escucho y pongo cara rara, flipá más bien, interiorizo, paro y templo mi prestancia al estilo de los grandes maestros. Pues pienso que para torear este morlaco en coherencia, antes de reflexionar para poder emitir juicio alguno, se hace necesaria llevar a cabo una labor de indagación alrededor de este espinoso asunto sobre el que he de reconocer que, ya inevitablemente, me he pronunciado en mis escritos pasados, calificándolo primero de quimera y luego de fiasco de toda fiasquedad.
En consecuencia, paseo prospectiva y aleatoriamente por mis territorios más cercanos: centros de ciudades como Granada, Málaga o Sevilla. Lo hago con parsimonia, paso lento y ojo atento, tratando de dejar fuera mis prejuicios y visitando mentalmente, pues de sobras los conozco, los lugares de todo tipo de restauración con los que llevo conviviendo cuán larga mi vida culinaria es.
El resultado no puede ser más contrario respecto de la implantación de ese bluf democratizante: casi todo lo que hay es italopizzerío, hispanocevicherío, japonsusherío, meximezcalerío, orientalfalserío, gelaterío, cakefakerío, turisbocaterío y, por supuesto, hamburgueserío.
Por otra parte, en lo referente a la cocina de corte español, lo que nos encontramos es españolcutrerío de cuarta categoría por doquier y gastrobarerío de quinta gama por cohone.
Quiero saber, me gustaría saber, necesitaría saber, dónde está la popularización de nuestra alta gastronomía por debajo de los elitistas 100, 200 o 400 euros por “experiencia“…más bebida.
Quiero, me gustaría, necesitaría conocer en qué, cómo y dónde se ha reflejado especularmente nuestra magnífica gastronomía premium en la vida cotidiana de la popular restauración patria: ¿en la facilidad de reproducir y poder comer por ahí la egregia tortillita de camarones de Ángel en Aponiente quizás?; ¿en los cientos de tapas que recrean el glorioso tomate nitro de Dani en Calima tal vez?; ¿en los miles de pichones que cada día cocinamos en nuestras casas al inigualable estilo culinario de Paco en Noor?
Creo que solo un mínimo minimorum, benditos sean, ha sabido o podido bajar el balón a tierra, interiorizar su personal aprendizaje y aplicar las sabidurías y grandes logros de la alta cocina a la restauración semi asequible.
A más inri, los chiringuitos, bares y tabernas que van quedando, se han vuelto pijos sin serlo y ahora sus frituras, su ensaladilla y su pipirrana, por poner tres respectivos ejemplos, son y cuestan la polla en verso sin dejar de ser las mismas de siempre aunque con florituras añadidas. ¡Vayapordió!
Así las cosas, mi visión contrastada y mi parecer son precisamente los opuestos a lo arriba dicho: no se ha producido tal democratización, sino que, en todo caso, ha sido la cocina popular la que se ha aristrocatizado para falsearse a sí misma, extranjerizarse, imitar sin ton ni son a la alta cocina y crecer en altura de precios y apariencias.
Ni siquiera mi yo emboscado, cobalde y rebeldón me permite tragar con este sapo por mucho que me gusten las ancas de rana. Certainly not!
¿Temes a la muelte? Yo sí.