Si me apuran, podríamos llegar a decir que existen tantos discursos gastronómicos como restaurantes/cocineros haya sobre la faz de la tierra, desde los más insignificantes a los más notorios, pero ¿podríamos afirmar que existe un discurso general aplicable a la gastronomía como disciplina?
¿Cabe tener y definir la gastronomía como disciplina?
Antes de contestar irreflexivamente, reflexionemos sobre diferentes cuestiones que la incumben.
Desde luego, no cabe asomo de duda de que el discurso gastronómico tiene ya su lugar ganado en nuestra larga historia como especie y, ya hoy mismo, en nuestras vidas y sus cotidianas, aunque poco perdurables, conversaciones e imaginería mediática, cuya evidencia crea ya el caldo de cultivo necesario para ser tenida por tal categoria disciplinaria.
Así mismo, creo que con similar seguridad, la gastronomía, ya desde los ancianos tiempos del orden y jerarquización franceses, pasando por la sistematización de la revolución bulliana y su posterior evolución hasta hoy, está sometida a una serie de reglas y métodos de funcionamiento establecidos que, de ser cumplidos, incluyen y que de ser incumplidos, excluyen; creando con ello un sistema anónimo a disposición de quien desee pertenecer a la colectividad culinaria. Es decir, una disciplina.
Además, sucede que estas normas son impuestas de forma jerarquizada por la organización de una restauración que exige obediencia a una autoridad que incluso tiene la potestad y capacidad de sancionar, es decir, que, por más, la gastronomía es disciplinar en este sentido de imponer disciplina.
Parece, para ir finalizando, estar claro que la cultura gastronómica obedece a una también clara voluntad de saber y conocimiento que ha quedado meridianamente demostrada por su propia naturaleza revelada por los hechos de su historia, así como por su asimilación e institucionalización por nuestra sociedad.
Así pues, si entendemos como Foucault que “una disciplina se define por un ámbito de objetos, un conjunto de métodos, un corpus de proposiciones consideradas verdaderas, un juego de reglas y definiciones, de técnicas y de instrumentos”, creo que hemos de concluir que la gastronomía, según la realidad bajo la que se desarrolla y es hoy día entendida, cumple todos estos requisitos, debiendo ser tenida como una disciplina con todas las de la ley.
Cuestión bien distinta y controvertida, a la que quizás hinque el diente en próxima ocasión, será discernir si los muchos discursos que de esta disciplina derivan y proliferan como setas -y también como rolex-, que han sido dichos y permanecen como tales, son discursos verdaderos. ¡Ay Dios!
*Con una pequeña ayuda de mi amigo Michel Foucault y su lección inaugural Collège de France 1970 “El Orden del Discurso”.