En España, el futuro de la gastronomía como negocio está asegurado: como sector industrial y económico, sin duda, miren el PIB; como tecnología alimentaria mecanicista y robótica, el futuro ya está aquí; como creativos de alta cocina de primerísimo nivel, ¡eureka!, somos pioneros y ejemplo mundial; como implantación de las multinacionales marcas y sus franquicias, por supuesto, basta salir a la calle; como reconocida disciplina académica, formativa y universitaria, privada y pública, a la realidad probatoria de la oferta educativa me remito; como motivo y objetivo de entretenimiento, disfrute, espectáculo y ocio, forma parte de nuestros planes habituales; como lujo y estatus social, a los precios, capacidad de gasto, selfies y rosafotogramas me remito; como objetivo y share de los medios, un triunfo, basta ver la tele, oír la radio o leer noticieros; como fenómeno social, pelotazo, naveguen por las redes; como grupos de restauración locales, crecen como setas, hasta fuera de sus territorios naturales; como pseudo-tapeos para guiris, gastrogentrifican los city centers como churros; como importaciones de productos de allá y acullá y como permeabilidad de sus cocinas foráneas, degustamos en todos los idiomas y culturas culinarios; como quinta gama preproductora y platos preparados, metidos desde los restas y supers hasta la cocina más humilde; como granjas de pescados y mariscos malpiensados, tan mayoría mayoritaria que hasta al propio pescadero engañan; como super-supermercados, rebosamos de marcas propias y lineales de billetes; como hamburguesas como plato nacional, hasta en la sopa te las ponen; como historiadores y recopiladores de recetarios antiguos y modernos rompemos todos los moldes;…etc, etc.
No hay por tanto, motivo alguno de preocupación, todos felices y contentos pues todas estas cuestiones, una vez prorrogados los presupuestos familiares, quedan atadas y bien atadas por las seguras cadenas del sistema, caudillo y generalísimo, de Don Dinero, llámesele como se le llame, bajo el que vivimos y al que rendimos vasallaje ideológico, político, económico y, ahora, culinario.
Permítanme, empero, que les agüe un poco la fiesta, porque para mí que no es oro todo lo que reluce ni todo el monte es orégano, pues hay muchas otras cuestiones que en vez de férreas cadenas, parecen estar atadas con edibles y efímeras longanizas que, cuales perros perdedores de esta guerra del gran dinero ganador, tendrán que comerse con las pocas papas que les queden para sobrevivir si no quieren desaparecer: como la cocina diaria y en directo; como la falta de profesionales que atiendan tanta cocina y sala como hay; como la pesca artesanal y el pescado llamado salvaje; como los pequeños productores agrícolas; como las ventas de carreteras secundarias; como los pequeños restas y bares de familia; como la cocina casera, capitalina o rural; como el tapeo auténtico; como la ganadería autóctona y extensiva; como el pastoreo; como pollos con cabeza y colores naturales; como la práctica imposibilidad de ofrecer la caza propia autóctona; como las angulas, salmones y otras sienes de especies -las auténticas- en peligro de extinción; como el abandono de la producción tradicional; como los mercados sin productores locales y con negocios de restauración de baja calidad a los que osan poner el apellido gastronómico; como las leches enteras y sus derivadas verdaderas; …etc, etc.
Así pues, y lo digo en serio, hoy día en España, mientras se quiera y pueda, se puede comer como nunca antes, mejor que en la vida; aunque, ¡cuidado!, hayamos de estar siempre alertas para luchar por conservar lo que de bueno nos da y tiene nuestra despensa y recetario y nuestros negocios y costumbres en el cocinar y comer, porque voraz y peligrosísimo es ese tal Don Dinero, a quien todo lo demás le importa un huevo.