El restaurante es un ensamblaje donde coinciden en colectivo una muy diversa serie de elementos humanos y no-humanos que, durante un ciclo de vida finito, se alían y enfrentan ininterrumpidamente en aras de una agencia común: la plenitud y sostenibilidad de su entidad e identidad, además de dar satisfacción al comensal.
Y yo me pregunto: ¿cómo será el devenir de restaurantes como Aponiente, El Celler de Can Roca o Central? Por citar tres con los que tengo relación suficiente como para saber que en las cabezas de Ángel León, los hermanos Roca y Virgilio Martínez&Mater iniciativa ya están sembrados los sémenes de evoluciones y desarrollos de sus actuales realidades.
¿Cuáles habrían de ser los nuevos principios de implantación de esos nuevos restaurantes en que se convertirán?
¿Cuáles los de otros quienes quieran emprender nuevos proyectos?
De eso trato en este artículo.
Es patente que ese agenciamento, es decir, la acción de creación y puesta en marcha o recreación y explotación de un buen restaurante -digámoslo así: con definida personalidad- trae causa de una motivación e intencionalidad de “un cocinero” -o más- como fuerza propulsora y labor humana que se lanza a un acontecimiento incierto en el que no va a encontrar respiro. Su figura trasciende al significado propio de la definición diccionaria de cocinero y va más allá adentrándose en los movedizos terrenos de la empresa, los negocios, la dirección/administración, y, por supuesto, la creatividad. Su dependencia respecto de las circunstancias es total. El factor riesgo le es consustancial.
Aunque se suele centrar más de lo debido en su/s persona/s la causa de este fenómeno que es el emsamblaje de esta restauración, es obvio que son su origen y también lo es que no lo puede/n hacer solo/s. El ‘actante’ nunca actúa solo, la colaboración es obligada. Más gentes han de seguirlo y sumarse al empeño. Es una acción colectiva de personas que han de actuar al unísono en esa promesa de construcción de una nueva idea y entidad. Sus interrelaciones son complejas, múltiples, interconectadas y conflictivas -palabras, tensión, sintonía, abrazos, oposición, complicidad, cooperación, broncas, risa, miradas, silencios, gritos, amistad, ruptura-. La proximidad, la coordinación y la gestión de las relaciones humanas, además del cumplimiento de la legalidad laboral y el respeto personal, son primordiales para conseguir el objetivo propuesto y común a sus voluntades.
Lo humano: ideólogo y equipo, como colectivo, son los ‘actantes’ imprescindibles de la acción hostelera.
Tampoco pueden hacerlo sin estar inmersos en la sociedad donde se hayen implantados. A la que han de mirar y atender para integrarse en el sistema político con el que conviven y deben interactuar y colaborar con iniciativas propias y acciones conjuntas.
Además, a este grupo humano y relación social hay que sumar primero a sus proveedores y productores y unir, también inexorablemente, los productos, animales o vegetales o minerales, vivos o ya no, que ingresan de continuo en su ser y que proceden de la naturaleza, de un entorno ajeno, circundantemente próximo o no tanto. Cuerpos simples -calamar, rábano, desperdicios, sal, bacteria, hueso, pimienta, fermento, flor, grasa, encima, morro, espina, pichón, raíz, alubia- que en gran cantidad entran en la vida animada de un todo complex como son los restauranes y siguen, cada cual, las misteriosas reglas de su condición natural y su propio devenir. Y que han de ser integradas, intervenidas y transformadas necesariamente como parte de su eficacia/creatividad y su disposición al juego imaginativo para desocultar sus íntimas cualidades.
Lo orgánico: la producción de la naturaleza y su ‘personalidad’ como materia prima-viva a entender y transformar con creatividad, eficacia y rentabilidad del restaurán.
Y también, en distinto rango, forman parte de él un conjunto material de elementos y componentes imprescindibles para producir los deseados efectos del proyecto, para poder funcionar. Ello, lo no-humano -edificación, cazo, luz, mesa, pacojet, pinzas, fregona, cables, agua, zapatos, fuego, estropajo, tuberías, puerta- es tan parte del ensamblaje como aquéllos, los humanos. E igual de importantes de cara al éxito del resultado. Dejemos de verlos, aunque inorgánicos sean, como algo pasivo e instrumental porque participan de la vida misma del restaurante. Ser consciente de su trascendencia y su necesariedad y, por tanto, de la atención, gestión y coordinación de todas ‘las cosas’ que la componen es estar al día, es pensar la actualidad, porque son condición sine qua non de la efectividad de esta agencia y ayudarán a su sostenibilidad en su más amplio sentido.
Lo no-humano: las cosas y equipamientos, un elemento a valorar como parte esencial y activa del todo.
Así pues, se trata de una sucesión de hechos, encuentros, ideas, prácticas, actuaciones, operaciones y elementos de toda índole -humanos y no-humanos-, que devienen dentro de una acción común cuya capacidad para que ese ‘algo nuevo/algo bueno’ suceda no depende ni equivale a la suma de la fuerza vital de cada uno de ellos tomada por separado, sino de la “efectividad propia del agrupamiento en cuanto tal: una agencia del ensamblaje”, estando sujeta, por demás y por supuesto, “al factor del azar o de la contingencia inherente a todo encuentro”*.
Y es por eso que el restaurante del S.XXI y la cultura gastronómica que conlleva ha de abrir sus puertas de par en par a la Naturaleza Toda -animal, vegetal y mineral- y sus fuerzas biológicas, geológicas y climáticas. Y también, casi por igual, al Poder de las Cosas y su materialidad mecanicista. La cultura no puede seguir estando por encima de la naturaleza, porque son partes de lo mismo y porque eso que hemos venido llamando “lo natural no es más que la determinación cultural de la naturaleza”, porque nosotros somos ella y en ella todos los cuerpos son modos de una sustancia común.
El Poder de la Naturaleza y El Poder de las Cosas tomarán carta de naturaleza en los restaurantes con tanto protagonismo como el del Factor Humano.
Y es que, demasiado a menudo, cargamos las tintas del llamado éxito en las individualidades personales, focalizándolo en unas solitarias figuras e imagen antropomórficas, como mandan los cánones del dichoso marketing omnipresente, sin dar lugar a la reflexión crítica, tan necesaria, que será siempre quien nos pueda salvar de la arrogancia de la personificación, de la preponderancia de su conceptualización del proyecto y el exceso en la voluntad de dominio y protagonismo. Defectos todos ellos graves que afectarán seriamente al emprendimiento y desarrollo de los restaurantes por venir y a la realidad de los que ya lo son; porque suponen una torpe falta de respeto hacia el conjunto, hacia esa congregación frente a la que el discurso tiene tan poco ascendente, hacia el ensamblaje que aquí defiendo y, por último, hacia este Todo Abierto que ha de ser un restaurante del s.XXI.
*Con una pequeña/enorme ayuda de mi amiga Jane Bennett así como de los suyos Kant, Spinoza, Latour, Lucrecio, Nietzsche, Thoreau, Dewey, Deleuze, Guattari, Bergson, Darwin, Ranciere, etc y su libro “Materia vibrante. Una ecología política de las cosas”, a quien copio con descaro.
Foto de AbsolutVision en Unsplash