“Doctores tiene la Iglesia”, se dice popular y desesperadamente cuando la cuestión a tratar es ardua y compleja y se estima necesaria la intervención de quienes tienen concedida eminencia espiritual y doctrinal en materia teológica. Pues bien, la iglesia gastronómica española ha sacado a sus doctores a la calle a predicar -a Dios rogando y con el mazo dando- la cuestión de la formación en la materia.
Efectivamente, a la cocina le ha dado por creerse/tenerse por una disciplina del nivel de la economía política, la ingeniería o la arquitectura -componente artístico incluido, según los daneses-, cuando, a todas luces, no lo es ni necesita de sus mismos grados de conocimiento ni preparación teórica, técnica y práctica. Ni tiene las mismas responsabilidades que ellas.
¡Señoras y señores! Si un plato no está bueno o resulta incomible, si un servicio se alarga en demasía o una comida no sale bien, pues no pasa absolutamente nada importante. Tampoco, aunque duela, si cierra un restaurante. No se puede decir lo mismo si se cae un puente, colapsa un edificio, se traza mal una vía ferroviaria, se disparata la inflación o se desabastecen los mercados. ¿Verdad que no? Pues eso digo yo.
Para gestionar/sostener/regentar un restaurante medio, no es necesario ser el Dr. Jekill y Mr Hyde, economista y killercook tatuado en este caso, todo en uno.
Puede ser que para hacerlo en un súper restaurante o en un grupo de restauración, sea necesaria una formación específica y de nivel medio alto en las técnicas empresariales. Pero no creo que se deban matar moscas a cañonazos. Lo que ahora se viene diciendo sobre la necesidad extrema de formación empresarial y otras hierbas doctas para ser restaurador es, en mi opinión, una exageración sobredimensionada y, si me apuran, una barrabasada.
El sector de la restauración sí que necesita saber de números, de empresa, de control contable y de costes, de sus pérdidas y ganancias, faltaría más, pero no más allá de otros negocios de otras disciplinas o sectores económicos.
¿Por qué necesita la gastronomía de una súper formación especializadísima como la que nos están tratando de mentalizar/vender?, ¿qué hace a la gestión de la restauración gastronómica merecedora de tan excepcional distinción de otros negocios/sectores de diferente índole de actividad pero de similares entrañas empresariales?
Ahí están, como siempre han estado las facultades y los grados de corte económico y empresarial, así como las escuelas de negocios generalistas y sus postgrados, que sirven y educan y forman para llevar muy diferentes tipos de negocios, porque toda empresa se rige bajo muy similares, si no idénticos, criterios de gestión.
¿Qué es lo que hace que la gastronomía sea punto y aparte empresarial como para necesitar instaurar sus propias y específicas facultades y escuelas diferenciadas y únicas?
Me temo muy mucho que el dinero sea la respuesta. Y por los dineros, a la gastronomía se le está yendo la olla, a presión y a borbotones.
Tanto que bien podríamos sustituir aquella terrible máxima de la letra con sangre entra, por la cocina con números sale.
Al cocinero que tenga madera de empresario restaurador, es decir, capacidades y empeños propios para ello, le vendrá muy bien cualquier tipo de formación al respecto que le complemente en su actividad/negocio. Pero el que no las tenga o no las quiera, y aún teniéndolas, pues hará como cualquier hijo de vecino y no tendrá más remedio, y bien que le vendrá, que contratar o contar con asesores externos que le den ese servicio complementario necesario para llevar adelante su negocio. Como hace todo bicho viviente de los demás sectores económicos.
De dónde nace, se crea y se trata de convencer a todo dios de que para ser cocinero-restaurador necesitas una formación integral 360 en economía, empresariales, relaciones públicas e internacionales, tecnología, física y química, geografía e historia, agricultura y pesca, etc. etc. y -¡ah! casi se me olvida- cocina ¿No se trata de un puro negocio de otros terceros pertenecientes a la industria de la formación y enseñanza y sus intereses propios, los que están detrás de todo ello?
Pongo muy en duda todo este tinglado, pero lo hago con un escepticismo que trata y quiere ver, sincera pero fallidamente, la nobleza, buena voluntad y provecho en pro de la restauración que hay detrás de este gran empeño. Porque tan tenaz, pertinaz y contumaz actual predicamiento de una urgente, importantísima, vital para el sector y de la sociedad, necesidad de formación integral de la restauración española, a mí me huele a chamusquina. Creo que se están sacando las cosas de quicio y contexto.
Y ¡cuidado! que el servidor que les escribe no es un destripaterrones enfrentado a la alta educación, sino un universitario de ICADE agradecido a esa formación gracias a la que ha podido trabajar 44 años prestando servicios profesionales de asesoramiento jurídico-empresarial a todo tipo de empresas, incluidas las de restauración, es decir, que sabe por experiencia propia de lo que habla y lo valora sin haber caído nunca en la tentación de crear un exclusivo “bufete gastronómico” o una nueva rama del “derecho de la restauración”.
Pero estoy hasta las mismísimas albondiguillas de ese fatídico afán por maximizarlo todo, tratando de llevar/elevar las cosas y consiguiéndolo, a un idiotizante nivel de especialización que, paradójica y trágicamente, empieza y termina por dañar al presunto bien que dicen defender. ¡Pobre gastronomía mía!
Me mosquea y entristece, muy sinceramente, ver y oír y presenciar, cómo quienes ocuparon y ocupan sitios muy principales de la gastronomía española, los arriba citados doctores, se han reconvertido en comerciales/vendedores de programas, grados, másteres y demás paquetería gastro-educacional, en una verborreica lucha por esgrimir forzados argumentos de viajante de comercio, con el objetivo último de vender una estudiantía que cuesta un riñón y parte del otro, aunque sean servidos exquisitamente al Jerez.