La globalización es una realidad asentada, mandona y muy pesadita. También en gastronomía y en cultura que por ese medio confluyen y se yuxtaponen.
Con ella llega el olvido y muerte de muchas cosas: recetas/platos/ideas/maneras/sabores/olores/historias… Pero por mucho que aquella globalización tecnológica insista en que ambas tiendan a la unificación por su causa, es decir, a que todos nos Mcdonaldlicemos y terminemos comiendo lo mismo, la uniformidad que conlleva no está en La Naturaleza. Tampoco en la humana. Todo lo contrario, ambas naturalezas son diversidad, diferenciación, distinción, heterogeneidad, etc. Por eso, tanto gastronomía en particular como cultura en general, se desarrollan también y especialmente -eso me gusta pensar- en el caldo de cultivo de la diferencia.
Así, cada cual, cada grupo, cada localidad, cada cultura, cada lugar heideggerano tiene una identidad, aunque ninguna sea genuinamente pura; absorbemos de todo de todas partes, lo hemos hecho siempre, desde el origen de los tiempos: por ósmosis, por capilaridad, somos pura mescolanza. También y por supuesto en el cocinar/comer. La cultura gastronómica es híbrida y, por tanto, bastarda. La fusión de las cocinas del mundo no es nueva, ha sido siempre así. La globalización actual la facilita y potencia más que antiguamente, obvio, pero no la acabamos de inventar, solo la hemos acelerado. Al tiempo, a tal impulso globalizador se suma su economía empresarial y “oligogrupal“ que avanza inexorablemente en la llamada “racionalización” de sus sistemas de funcionamiento/producción/previsibilidad que también reincide en asemejar casi toda la oferta de alimentación y restauración.
Pero no confundamos el tocino, en este caso esta racionalización funcional de los restaurantes, con la velocidad, aquí globalización, porque nunca serán lo mismo aunque pueda parecerlo. Menos aún en lo que a la cultura gastró se refiere, ya que la hipercocina de hoy día es Cocina Recreación: no es predecible, se retroalimenta y se recrea continuadamente sin casi ningún método lógico. No hay manera de cohibirla, encasillarla o detenerla. Recoge todo su pasado, por supuesto, ¡bendito sea!, pero lo supera, profanándolo con arrogancia, descaro y falta de respeto, rompiendo su constructo histórico, es decir, deshistoriciándolo, para dar entrada y cabida a lo nuevo, adherencia tras adherencia, poniendo en contacto directo las costumbres/maneras más populares del cocinar, con la tradición más refinada, elaborada y culta, intercambiando sus respectivos valores sin acritud, recriminación ni amargura, sino con sentido y sensibilidad. Y mucha creatividad.
Así impide la pretendida uniformidad, abriéndose a la novedad y asimilándola como un elemento que, por pequeño que sea, de inmediato , pasa a ser propio, sumándolo a lo previo para que el todo resultante en breve pase a tener una nueva identidad. Y no hay por qué rasgarse las vestiduras ni regocijarse en la pena de la pérdida de lo pasado/superado, no hay por qué echarlo de menos -ya está bien archivado/guardado/memorizado-. La gastrocultura no debe tener morriña, porque lo que hace es tan solo pero tan vitalmente necesario cómo ponerla al día, revivirla, recrearla. Así lo viejo y lo nuevo conforman juntos el día a día.
Todo esto no es sino la prueba palpable de que está viva y tiene un futuro sano por delante. Así es la cultura del cocinar/comer, del sabor/olor, del gusto/disfrute. Porque no solo se vuelve a crear a sí misma, sino que, al tiempo, se recrea en la satisfacción y el regocijo que nos produce por no ser precisamente repetitiva ni monótona. Avanza, progresa, se desarrolla, se mueve, crece y vive en el cambio: Cocina Recreación.