Hay cosillas de la gastronomía hispánica de hoy que no dejan de rayarme, me quitan el sueño y me dejan comiendo techo all nite long. Son rotundas contradicciones que me generan pesadillas peores que un mal maridaje.
Me refiero a esa brecha que veo entre la excelencia gurmé de tanto doctorado y doctorando de escuela gastró y la vulgaridad culinaria que impera en una calle que come de tupper procesado, comprado y, ya hasta consumido, en el súper. Una falla que hace que me arda en llamas el estómago.
Por un lado, a la gastronomía española le ha dado por la formación y la universidad avanzando en una erudición/profesionalización del sector que siempre es deseable y bien recibida. Sienes de estudiantes de todo el mundo llenan sus aulas. Yo lo aplaudo. ¡Bravo!
Por otro lado, en el mundo real, el que no tiene tiempo para deliberaciones sobre el sexo, tamaño, color y dulzor de los guisantes verde-lágrima, ni para entender la ingeniería del menú, hordas humanas se están yendo a comer por 6,99 euros entre el lineal de los detergentes y las ofertas de papel higiénico. Adiós a la comida casera.
“Bye bye love, bye bye happiness. Hello loneliness. I think I’m a-gona cry”.
Esta es la contradictoria realidad de nuestra sociedad: la brecha entre una minoría que estudia cómo alcanzar la excelencia gastró y montar el restaurante de sus sueños en tecnológicas pantallas de cristal líquido y una mayoría que claudica ante el letrerillo del estante donde escoger su bandejita de plaxti-cartón reciclado y reciclable que recalentar al micro; ya sea por pura necesidad, falta de dinero o de tiempo, por tener que seguir trabajando o, lo que sería mucho peor aún, por gusto, pues supondría la certificación del fracaso absoluto de la tan cacareada democratización de la alta cocina.
Quizás sea precisamente por eso por lo que los colleges gastró y su nutrido clero de profesores predica la salvación de la restauración mediante una intensa e intensiva formación economicista, aunque yo no lo termine de ver.
Pues, como vengo escribiendo, mi duda es saber si para cocinar dignamente es imprescindible una formación integral 360 o un postgrado en macroeconomía, o si bien esas exigencias son fruto del business de la propia formación que ha puesto en marcha su maquinaria marketiniana para vender esa paquetería gastro-educacional a precio de oro, tratando de convencernos de que el cocinero, además de serlo, debe tener alma de CEO de Wall Street.
Porque obvio es que la cocina necesita de echar cuentas, pero no de una reconversión industrial que haga de ella un proceso mecanicista que la despoje de esa humanísima “materia vibrante” que siempre es la que ha hecho, hace y hará que un restaurante lo sea y pueda ser llamado de tal guisa.
Bye, bye love. Bye, bye, sweet caress. Hello emptyness. I feel like I could die”.
Mi miedo es que tanta primacía dictatorial del número y la gestión termine por conformar profesionales de la empresa despreocupados del espíritu de la buena cocina y del saber comer. Mi pesadilla del pánico es que, tras tanta súper-formación masterplaster, al salir de las aulas, tan bieneducados muchachotes se van directos al vecino Mercadona a comer los ultraprocesados pseudoguisantes coloranteados de ese blister de 6,99 y acaban montando negocios tipo la tarta de mi bisabuela, nefasty food, kaduka delivery, franquicias fake y demás comidas precaducadas. Lo que bien pudiera ocurrir en el futuro porque la vida se está poniendo muy jodida y su bocado de realidad -esa buscona impertinente que gusta de sorprender- bien pudiera pegarnos el sartenazo de preferencia del pasillo de súper y microondas, al menú del día de cocina casera de siempre. Símbolos inequívocos del fracaso de una engreída hipergastronomía que no deja de mirarse el ombligo mientras manosea el fajo del bolsillo de la enseñanza.
Menos teoría y más práctica. Menos micrófono y más cazo. Menos contar y más buen cocinar/comer. Menos másteres de autor y más mesa y mantel. Menos vender y más educar. Menos gestión del talento y más talento para gestionar. Menos aula-jaula y más barra. Menos autobombo y más autocrítica. Menos protocolo y más libertad. Menos panóptico vigilante y más humanidad. Menos pretensión y más naturalidad.
Porque si seguimos así, corremos el riesgo de terminar con una teóricamente exquisita generación de cátedros en emprendimiento gastronómico que sabrán cuadrar tanto un escandallo al gramo como un balance al dedillo, pero que tendrán que comerse sus títulos con papas a lo pobre precocinadas en el super.
“Bye bye my love goodbye”.
*Con una pequeña ayuda de mis amigos The Everly Brothers y su canción “Bye bye love”.